第二节腐乳的制作详解.ppt

我国有很多知名的腐乳品牌 王致和腐乳 克东腐乳 桂林花桥腐乳 课题2 腐乳的制作 专题1 传统发酵技术的应用 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回 事吗？ 阅读课本P6“王致和臭豆腐”故事想一想 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3.臭豆腐“闻着臭，吃着香”的原因？ 一、腐乳制作的原理 参与腐乳制作的微生物 主要 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落 孢子 直立菌丝 匍匐菌丝 （长在豆腐内，用于吸收营养物质） （一种无性生殖细胞） （长在豆腐外，用于生殖） 毛霉菌 分类： 代谢类型： 适宜生长温度： 生殖（主要方式）： 分布: 特点： 丝状真菌（具发达的白色菌丝） 1. 关于毛霉 孢子生殖 异养需氧型 15 －18℃ 常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上 可产生蛋白酶和脂肪酶 2 腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 大豆蛋白 蛋白酶 小分子的肽 + 氨基酸 脂肪 脂肪酶 甘油 + 脂肪酸 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 1. 你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 3. 腐乳“闻着臭，吃着香”的原因？ 豆腐在微生物的作用下可形成具有芳香气味的物质，故“吃着香”；细菌进行发酵时可产生具有臭气 的含硫化合物，故“闻着臭”。 思考？ 腐乳制作过程 让豆腐长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 二、实验设计 注意：温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 瓶口的盐厚一点可以抑制微生物生长避免豆腐腐败 加12％左右的酒以抑制微生物的生长使腐乳有香味 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 前期发酵 后期发酵 思考 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 原因？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 4.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长， 而适于毛霉慢慢生长。 3．腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增加盐的分量?盐的多少对腐乳有什么影响? ①盐能使腐乳有咸味．②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬.③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败.④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要逐层加盐，在接近瓶口的表面．盐要铺厚一点。 盐的多少不仅影响腐乳的口味，而且决定腐乳是否变质腐坏。 5．卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用?为什么要控制酒的含量? 卤汤由酒和各种香辛料配制而成. 加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐杀菌的作用。 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。一般卤汤中酒的含量应控制在12％左右。 盐，酒，香辛料 思考: 抑制微生物生长的材料 ？ 三、 操作提示 1、控制好材料的用量 腌制时注意控制盐的用量（原因） 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质； 浓度过高会影响腐乳的口味。 卤汤中酒的含量应控制在12%左右（原因） 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间； 含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 2、防止杂菌污染 (1)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后 要用沸水消毒。 (2) 装瓶时，操作要迅速小心。 (3) 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，原因：防止瓶口被污染。 1．纵观腐乳的整个制作过程．哪些因素会影响腐乳的风味和质量? 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? 四、结果分析与评价 (1)豆腐的品质：目前市场上的豆腐有两种，一种是由石膏形成的．另一类是由卤水形成的。后者含水量相对较低，比较适宜用于制作腐乳。 (2)菌种的选择和用量：菌种是发酵的关键，如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 (3)温度和湿度：影响菌丝的生长和代谢。 (4)发酵时间：发酵时间影响反应程度。 (5)调味品的种类和用量。 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的? (1)豆腐块的含水量不当。 (2)发酵时