发芽绿豆菊花复合饮料的研制.doc
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发芽绿豆菊花复合饮料的研制4800字
对发芽绿豆和菊花为原料的复合保健饮料加工工艺进行了研究，并确定菊花汁的最佳提取工艺条件为：浸提温度80，茶水比1：90，浸提时间20min，pH6.0。通过单因素试验、正交试验、感官评价等方法得出复合饮料最佳工艺条件，结果表明添加绿豆汁35%、菊花汁30%、白砂糖10%、柠檬酸0.07%，同时添加0.2%CMC-Na+海藻钠酸作为复合稳定剂，所制得的饮料口感最佳、稳定性最好。
发芽绿豆；菊花；复合饮料；研究
TS275.4 A 10.11974/nyyjs.20160631021
绿豆是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物。绿豆中所含蛋白质，磷脂均有兴奋神经、增进食欲的功能，为机体许多重要脏器增加营养所必需。中医认为，绿豆性凉味甘，清热解毒，利水除湿，调五脏，美肌肤，利湿热，适用于湿热郁滞，食少体倦，热病烦渴，大便秘结，小便不利，目赤肿痛，口鼻生疮等患者，还能降血脂和软化血管[1]。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，从而保护肾脏[2]。
绿豆饮料是一种具有较强竞争力的产品，绿豆做成饮料除原先的各种功能保持之外，更加方便消费者饮用，节约了自己熬煮的时间[3]。
菊花在我国种植广泛，饮用历史悠久，是药食兼优的代表性植物。现代药理学研究发现菊花主要成分为挥发油、黄酮、绿原酸、氨基酸及微量元素等[4]。
菊花味甘苦，性微寒，有散风清热、清肝明目和解毒消炎等作用，对口干、火旺、目涩等疾病均有一定的疗效。现代又用于冠心病、高血压病[5]。
从消费者对未来饮料的选择来看，将越来越倾向于选择绿色、健康，且具有免疫、预防、美容、抗衰老等特殊功能饮料[6]。将发芽绿豆与菊花制成的复合饮料，使其营养更加丰富，不仅强化了保健功能，而且风味独特，是一种理想的保健饮料，具有广阔的市场发展前景。
1 材料与设备
1.1 原材料
绿豆：吉林市恒客隆超市；
菊花：吉林市大润发超市，产自广东青岛；
白砂糖：市售；
明胶、琼脂、海藻酸钠、Vc、柠檬酸、alpha;-耐高温淀粉酶、木瓜蛋白酶均为食品级：购于食品添加剂商店；
水：符合GB5749饮用水要求。
1.2 主要仪器与设备
2 试验方法
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 绿豆汁的制备
2.2.1.1 绿豆原料的处理
挑选籽粒饱满、无杂质、无虫蛀、无霉变的绿豆，清洗干净，采用浸三断六的发芽方法进行发芽处理，发芽期间温度约为20，3d后发芽完成，芽长约1cm，先用冷风吹至表面无水分，再用热风吹至绿豆内部无可见水分存在，然后在干燥箱中进行高温干燥处理，干燥温度为150，干燥后的绿豆有浓浓的豆香味[2]。
2.2.1.2 粉碎及过筛
为了促进原料中可溶性物质的溶出并使原料适合酶解的工艺要求，需要对原料进行粉碎处理，用胶体磨粉碎机重复粉碎3次以获得较细的谷物颗粒，然后用60目筛子过筛[7]。
2.2.1.3 液化及过滤
经磨碎过筛后的绿豆， 加入一定量的水，料水比为1：6，用木瓜蛋白酶进行水解，木瓜蛋白酶水解绿豆蛋白条件为：加酶量1.5%，温度 60，pH7.0，时间2.5h。再用alpha;-耐高温淀粉酶进行液化。alpha;-耐高温淀粉酶水解绿豆淀粉条件为：加酶量0.5%，温度80，pH6.2，时间60min，然后用纱布过滤，制得绿豆汁备用[7]。
2.2.2 菊花汁的制备
将菊花加入一定量的水浸提一定时间，并加入0.01%Vc护色。静置澄清一段时间后，用纱布过滤，取清液备用。
2.2.3 调配
将绿豆汁、菊花汁、柠檬酸、白砂糖和稳定剂按配方规定的比例进行混合调配。
2.2.4 过滤
将调配过的混合饮料先用一层纱布过滤，再用4层纱布过滤。
2.2.5 均质
为使饮料的微粒进一步破碎，改善饮料的口感和感官性状，将过滤后的溶液进入高压均质机中进行均质，压力为14Mpa[7]。均质压力对产品稳定性的影响较大，均质压力过低或过高，产品稳定性均降低。
2.2.6 脱气
由于饮料在混合过程中与空气中的氧气接触，使得饮料中存在大量的氧气，氧气与饮料中的其他成分反应，会使香气和色泽恶化，本试验采用真空脱气，室温，真空度90～93kPa[7]。
2.2.7 灭菌及灌装
采用超高温灭菌机对脱气后的复合饮料进行灭菌，灭菌温度130，5s，冷却至85进行灌装[3]。
3 结果与分析
3.1 绿豆发芽后营养成分的的测定
蛋白质含量测定：用凯式定氮法测得绿豆蛋白质由25.01g/100g增至42.15g/100g。
脂肪含量测定：用
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