营养学第六章脂类.ppt

引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病；但EFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑，同样对机体会产生多种慢性危害。3.EFA缺乏及过量第22页，共63页，星期日，2025年，2月5日四、反式脂肪酸（fattyacid，FA）自然界存在的不饱和脂肪酸大都是顺式构型。通常认为反式脂肪酸主要是由脂肪氢化所产生。反式脂肪酸的摄入除可氧化功能外，也可有升高血浆胆固醇的作用。第23页，共63页，星期日，2025年，2月5日一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同，与所有醇类一样，可与反式脂肪酸形成酯。五、固醇类（sterols）固醇依来源不同而分类：动物固醇中最主要的是胆固醇（Cholesterol），植物固醇中主要的有谷固醇（Sitosterol）、豆固醇（Stigmasterol）、麦角固醇（Ergosterol）等。第24页，共63页，星期日，2025年，2月5日胆固醇第25页，共63页，星期日，2025年，2月5日1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等1．胆固醇（cholesterol，Chol）第26页，共63页，星期日，2025年，2月5日Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏；相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性；人体内Chol↑的原因往往是内源性的，所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要。第27页，共63页，星期日，2025年，2月5日植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下?维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2．植物固醇（plantsterol）第28页，共63页，星期日，2025年，2月5日第二节脂类的功能一、构成体质二、供能与保护机体三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收四、增加饱腹感和改善食品感官性状第29页，共63页，星期日，2025年，2月5日第三节脂肪在精炼加工过程中的变化人们在从动、植物原料抽提出粗脂肪时，这些脂肪往往含有初制品品质低劣的着色、呈味等物质。因而有必要对其进行精炼加工，使之脱色、脱臭，并具有高度的化学稳定性。第30页，共63页，星期日，2025年，2月5日一、精炼1.目的：去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质.④脱臭①脱胶②中和③脱色脂肪的精炼方法2.精炼方法第31页，共63页，星期日，2025年，2月5日营养变化：主要是维生素E和β—胡萝卜素的损失。原因：■高温时的氧化破坏；■吸附脱色。■至于三酰甘油酯的组成并无改变。3.营养变化及原因第32页，共63页，星期日，2025年，2月5日二、脂肪改良1.目的：脂肪改良的主要目的是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工时的稳定性。2.方法：①分馏：将三酰甘油酯分成高熔点部分和低熔点部分的物理性分离，而无化学改变。但是，由于分馏可使高熔点部分的油脂中多不饱和脂肪酸含量降低，故可有一定的营养学意义。第33页，共63页，星期日，2025年，2月5日酯交换是使所有三酰甘油酯的脂肪酸随机化的化学过程。据报告，脂肪的脂交换可改变食用油对动脉粥样硬化的影响。例如，用酯交换了的花生油喂兔和猴。可使因喂胆固醇而发生动脉粥样硬化的兔和猴降低其动脉硬化程度。②酯交换：第34页，共63页，星期日，2025年，2月5日三、氢化1.定义：氢化主要是脂肪酸组成成分的变化。2.分类：脂肪酸饱和程度的增加（双键加氢）；不饱和脂肪酸的异构化。第35页，共63页，星期日，2025年，2月5日第四节脂类在食品加工、保藏中的营养问题第36页，共63页，星期日，2025年，2月5日脂类在食品加工、保藏过程中的变化对其营养价值的影响已日益受到人们的重视，这些变化可能有脂肪的水解、氧化、分解、聚合或其它