味在番禺 菊花卖.docx
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T/YSSHXXXX—2022
味在番禺菊花卖
1范围
本文件规定了“味在番禺”特色美食系列中菊花卖的材料要求、烹制工具、制作工艺、质量要求及装盛、传出要求。
本文件适用于番禺特色美食菊花卖的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品
GB2711食品安全国家标准面筋制品
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2721食品安全国家标准食用盐
GB2749食品安全国家标准蛋与蛋制品
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求
GB/T5461食用盐
GB/T8233芝麻油
GB10136食品安全国家标准动物性水产制品
GB/T10221感官分析术语
GB13104食品安全国家标准食糖
GB/T15091食品工业基本术语
NY/T455胡椒
NY/T632冷却猪肉
NY/T840绿色食品虾
NY/T841绿色食品蟹
NY5039无公害食品鲜禽蛋
SB/T10415鸡粉调味料
《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告〔2018〕12号）《食品经营许可管理办法》（国家食品药品监督管理总局令第17号）
《关于加强餐饮服务环境卫生监督管理的通知》(食药监食监二〔2017〕127号)
3术语和定义
GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
3.1
净料量
经过初步加工可以直接下锅的菜品原料的量。
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4材料要求
4.1原辅材料要求
应按表1的要求选用符合相应产品标准和卫生标准的主料和调料。
表1主料和调料要求
类型
名称
要求
卫生标准
产品标准
主料
猪肉
GB2707、GB2762、GB2763
NY/T632
辅料
虾肉
GB10136、GB2762
NY/T840
榄仁
GB2762
蟹籽
GB2762
NY/T841
中筋面粉
GB2711、GB2762
鸡蛋
GB2749、GB2762
NY5039
枧水
GB2762、GB2763
食粉
GB2762
调料
麻油
GB2716、GB2762
GB/T8233
食用盐
GB2721、GB2762
GB/T5461
胡椒粉
GB2762
NY/T455
白砂糖
GB13104、GB2762
GB/T317
鸡粉
GB2762
SB/T10415
温水
GB2762
4.2配方
菊花卖的具体配料见表2。
表2配料表
类型
名称
净料量
主料
猪肉
115g
辅料
虾肉
20g
榄仁
3g
蟹籽
3g
中筋面粉
60g
鸡蛋
25g
枧水
3g
食粉
3g
调料
生粉
5g
麻油
1g
食用盐
1g
胡椒粉
1g
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表2（续）
调料
白砂糖
1g
鸡粉
1g
温水
30ml
注：调料的净料量为每例菊花卖所需的量。
5烹制工具
5.1炊具宜使用笼屉。
5.2器具应符合GB4806.1的规定及相关安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、汤勺、调料勺、尺板。
6制作工艺
6.1备料
6.1.1辅料
辅料应按照以下步骤进行处理：
a)将25g鸡蛋、30ml温水、3g枧水加入碗中搅拌均匀；
b)加入60g中筋面粉和匀搓揉滑，用湿布包起来醒面15min；
c)将面团搓成细长条，再用刀切成约6mm厚的小圆片，用小走槌把小圆片放在生粉里擀成带菊花边样的小饼皮待用；
d)将大虾去皮清理干净，剁成泥状放入另一个盆里加入食用盐进行摔打、搅和起胶；e)将榄仁油炸至金黄，捞出备用。
6.1.2主料
主料应按照以下步骤进行处理：
a)将猪肉切成幼粒放入盆中，加入少许食用盐、麻油、胡椒粉搅拌均匀；
b)向盆中加入虾泥、已油炸的榄仁及少许鸡粉、白砂糖，搅拌均匀成馅；
c)左手拿皮，右手用尺板拨15g馅放入皮内，用拇指和食指收口，再用尺板按平，边压边收成圆形，从顶部可见一点馅心；
d)包好后，放在铺上纸垫的小笼屉上，每笼放4个，菊花卖张嘴处宜用蟹籽加以点缀。
6.2烹制
大火烧至水沸腾后