酒店餐饮业食品卫生管理规范.doc

酒店餐饮业食品卫生管理规范

TOC\o1-2\h\u11241第1章食品卫生管理概述 4

174211.1食品卫生管理的意义 4

22641.2食品卫生管理的基本原则 5

1983第2章食品安全管理体制 5

11272.1食品安全管理组织架构 5

160722.2食品安全管理人员职责 6

269482.3食品安全管理制度建设 6

23778第3章食品采购与储存 7

268823.1食品采购要求 7

38803.1.1采购渠道：酒店餐饮业应选择具备合法经营资质、信誉良好的供应商进行食品采购，保证食品来源的安全与卫生。 7

324723.1.2采购标准：采购的食品应新鲜、无污染、无异味、无霉变、无虫蛀、无腐烂，符合国家食品安全标准和相关规定。 7

11043.1.3采购记录：应详细记录采购食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等信息，便于追溯。 7

177863.1.4检疫检验：采购的肉类、禽类、水产品等动物性食品，应具备有效的动物检疫合格证明；采购的进口食品，应具备合格的检验检疫证明。 7

245043.2食品验收与贮存 7

165103.2.1验收要求：验收时应对照采购订单，对食品的外观、气味、温度等进行检查，不符合要求的食品应拒绝接收。 7

301053.2.2贮存条件：食品应按照不同的种类、性质和要求，分别贮存于干燥、通风、避光、防潮、防虫、防鼠、无异味的专用仓库或冷藏设施内。 7

241133.2.3贮存管理：食品贮存时应遵循先进先出原则，定期检查库存食品的质量，发觉变质、过期等问题应及时处理。 8

87413.2.4冷藏冷冻食品管理：冷藏冷冻食品应严格按照规定的温度贮存，避免温度波动过大，保证食品品质。 8

237483.3食品原料追溯体系 8

231403.3.1追溯体系建立：酒店餐饮业应建立完善的食品原料追溯体系，记录食品从采购、验收、贮存、加工到销售的整个过程。 8

220763.3.2追溯信息记录：应详细记录食品原料的供应商、生产日期、保质期、批次等信息，保证食品原料的可追溯性。 8

197093.3.3追溯体系运行：定期对追溯体系进行检查和评估，保证其正常运行，提高食品安全管理水平。 8

42363.3.4协同追溯：与供应商、监管部门等各方协同合作，共同推进食品原料追溯体系的完善，提高食品安全保障能力。 8

23128第4章食品加工制作 8

234824.1食品加工场所卫生要求 8

99114.1.1厨房布局合理，分区明确，生食与熟食操作区域应严格分开，防止交叉污染。 8

220214.1.2厨房地面、墙壁、天花板应平整、无裂缝、无脱落、易于清洁和保养，地面应设有防滑设施。 8

241244.1.3厨房内应保持良好的通风和照明，防止细菌滋生。 8

282604.1.4厨房内应配备足够的废弃物存放设施，分类收集废弃物，保证废弃物及时清理。 8

168844.1.5厨房工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、帽子和口罩，不得留长指甲，不得佩戴饰品。 8

327304.1.6厨房内禁止吸烟、吐痰，不得存放与食品加工无关的物品。 8

36764.2食品加工设备与工具卫生要求 8

297984.2.1食品加工设备与工具应符合国家相关标准和规定，应定期进行维护、清洁和消毒。 8

38444.2.2食品加工设备与工具使用前后应进行清洗、消毒，保证清洁卫生。 9

52894.2.3刀具、砧板等直接接触食品的工具应分类使用，避免交叉污染。 9

41434.2.4食品加工设备与工具的存放应整齐有序，避免污染食品。 9

44624.2.5食品加工设备与工具的清洁和消毒记录应完整、真实、准确。 9

99004.3食品加工操作规范 9

324384.3.1食品加工过程中，应遵循“先熟后生、先净后污”的原则，防止交叉污染。 9

182324.3.2食品加工过程中，应严格控制加工温度和时间，保证食品充分煮熟、煮透。 9

296984.3.3食品加工过程中，应定期检查食品原料、半成品和成品的质量，发觉问题及时处理。 9

128384.3.4食品加工过程中，应合理使用食品添加剂，严禁使用非食用物质。 9

255694.3.5食品加工过程中，应做好食品原料、半成品和成品的标识和储存，防止混淆、错用。 9

74664.3.6食品加工过程中，工作人员应严格遵守操作规程，不得擅自更改