T CZSPTXH 262—2023 潮州菜 菜脯炒角螺烹饪工艺规范.pdf

ICS67.040

CCSX10

团体标准

T/CZSPTXH262—2023

潮州菜菜脯炒角螺烹饪工艺规范

2023-09-28发布2023-09-28实施

潮州市烹调协会发布

T/CZSPTXH262—2023

潮州菜菜脯炒角螺烹饪工艺规范

1范围

本文件规定了潮州菜菜脯炒角螺烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、

盛装、质量要求、最佳食用时间。

本文件适用于烹制潮州菜菜脯炒角螺。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

T/CZSPTXH050潮州菜基本术语

T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力

3术语和定义

T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。

4原辅料要求

4.1原材料

角螺1000g、芹菜段30g、菜脯80g、红辣椒10g、胡萝卜花10g。

4.2调味料

鱼露3mL、味精5g、生粉15g、胡椒粉2g、麻油2mL、食用油1000mL。

5烹饪器具

5.1炉灶：宜选用燃气灶。

5.2炊具：炒锅及配套工具。

5.3器具：砧板、刀具、刷子。

6制作工艺

6.1准备工作

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6.1.1胡萝卜花焯水制熟，再过冷水备用。

6.1.2将鱼露、味精、胡椒粉、麻油生粉水调成兑碗芡。

6.2刀工

6.2.1先将角螺敲破取肉去内脏，用刷子刷干净，用斜刀法片成双飞片（即两片相连），洗净粘液。

6.2.2菜脯洗净，切薄片，泡水（使菜脯不至于过咸），舒展开。

6.2.3红辣椒切角备用。

6.3烹调

6.3.1净锅加水煮沸，将菜脯、胡萝卜花快速焯水待用。

6.3.2净锅加油，中火烧至120℃时，快速放入片好角螺片，3s后马上捞起倒出沥油。

6.3.3净锅下油，猛火加入菜脯，红萝卜、胡萝卜花、红辣椒，再加入角螺片快速拌匀，倒入兑碗芡

翻匀，加入包尾油，快速翻炒起锅装盘即成。

7盛装

盛装器皿宜选用12吋圆盘。

8质量要求

8.1呈菜要求

芡紧螺爽

8.2色泽

色泽多彩亮丽。

8.3口味

咸鲜可口。

8.4质感

螺片爽脆。

9最佳食用时间

从菜肴出锅装盘至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。

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附录A

（资料性）

菜品图片

A.1菜品造型图片参见图A.1。

图A.1菜品图片

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