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蛋白质的分类

维持和稳定蛋白质结构的作用力

维持蛋白质高级结构的作用力来自蛋白质肽段内氨基酸残基间的相互作用，包括

共价键和非共价键（次级键）。

共价键主要是指由两个半胱氨酸残基形成的二硫键；

非共价键主要是氨基酸残基间的氢键、静电作用、疏水相互作用和范德华力。

其中，二硫键比其他键能量大得多，一般在80oC以上才会发生变化；

而其他非共价键则是非常容易变化，这构成了蛋白质结构易发生变化的基础。

蛋白质的功能性质哪几类是蛋白质和谁相互作用

食品蛋白质的“功能性质”：除营养价值外的那些对食品需宜特性有利的蛋白质

的物理化学性质，如蛋白质的胶凝、溶解、泡沫、乳化、黏度等。

根据蛋白质所能发挥作用的特点，将其功能性质分为4大类：

水合性质：(取决于蛋白质-水的相互作用)包括水的吸收与保留、润湿性、膨胀

性、粘合、分散性、溶解度等；

结构性质：(取决于蛋白质-蛋白质的相互作用)，如产生沉淀、胶凝作用、组织

化和面团形成等；

表面性质：涉及蛋白质在极性不同的两相之间所产生的作用，主要包括乳化性、

起泡性等；

感官性质：如气味、颜色、适口性、咀嚼度、爽滑度、浑浊度等。

这些功能性质不是独立的，它们之间也存在着相互联系。

水合作用：大多数食品是水合体系，食品的流变和质构性质取决于水与其他食品

组分，尤其是水与蛋白质、多糖等大分子的相互作用。

食品蛋白质吸附水、保留水的能力，不仅影响蛋白质的黏度，还影响食品的质地

结构，因此，研究蛋白质的水合和复水性质，在食品加工中非常有用

蛋白质的水合就是蛋白质与水结合的能力，是通过蛋白质分子表面上的各种极性

基团与水分子相互作用产生的。

如带电基团与水分子产生离子-偶极作用；

极性基团与水分子产生偶极-偶极相互作用（氢键）；

非极性残基与水分子产生偶极-诱导偶极、疏水相互作用。

胶凝作用热致凝胶是怎样形成的

胶凝作用：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

蛋白质胶凝作用的结果是形成凝胶，它具有三维网状结构，是介于固体和液体之

间的一个中间相，可以容纳其他的成分和物质，对食品的质地等方面具有重要的

作用。

蛋白质胶凝作用是由于蛋白质-蛋白质之间的相互作用、蛋白质-水之间的相互作

用及邻近肽链之间的吸引力和排斥力三类作用达到平衡的结果。

所涉及到的作用力主要是：氢键、疏水和静电相互作用。

静电吸引力、蛋白质-蛋白质之间的氢键、疏水相互作用有利于蛋白质肽链的靠

近；

静电排斥、蛋白质-水相互作用有利于蛋白质肽链的分离。

根据凝胶形成的途径：热致凝胶：如卵白蛋白加热形成的凝胶

非热致凝胶：如通过调节PH值、加入二价金属离子(豆腐)或部分水解蛋白质形

成的凝胶(乳酸发酵制作酸奶)。

根据形成的凝胶的热稳定性：热可逆凝胶：如明胶，重新加热形成溶液，冷却又

恢复凝胶；这类凝胶是通过蛋白质分子间的氢键形成而保持稳定；

非热可逆凝胶：如卵白蛋白、大豆蛋白等，凝胶一旦形成不再发生变化，此类凝

胶多涉及分子间的二硫键的形成。

面团的形成和什么蛋白质有关

面团的形成：当面粉和水混合并被揉搓时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分

展开，促进了分子内和分子间二硫键的形成并增强了疏水相互作用，面筋蛋白转

化形成了立体的、具有粘弹性的三维蛋白质网络，并截留了淀粉颗粒和其他面粉

成分。

面筋蛋白在水化揉搓过程中，如加入半胱氨酸、偏亚硫酸钠等还原剂，则会破坏

二硫键，则破坏面团的内聚结构；如果加入溴酸盐等氧化剂促使二硫键形成，则

有利于面团的弹性和韧性。

面团揉捏时，如果揉捏的强度不足，则使面筋蛋白的三维网状结构不能很好形成，

面团强度不足；

如果过度揉捏，也会使面筋蛋白的一些二硫键断裂，造成面团的强度下降。

面粉中含有面筋蛋白：包括麦谷蛋白和麦醇溶蛋白（占小麦中蛋白质的80%）。麦

谷蛋白和麦醇溶蛋白可离解氨基酸含量低，在中性水中不溶；麦醇溶蛋白可溶于

70%的乙醇。

起泡性质蛋白质本身性质对起泡性质的影响

食品泡沫通常是指气泡分散在含有可溶性表面活性剂的连续液体或半固体相中

的分散体系。

蛋白质变性和哪些物理化学性质有关

物理变性：

①加热②冷冻③机械处理④静高压⑤辐射⑥界面作用

化学变性;

①PH值②盐类③有机溶剂④有机化合物水溶液⑤表面活性剂⑥还原剂

食物中碳水化合物的分类哪些是还原糖哪些是非还原糖有何分别

碳水化合物:由碳和水组成的化合物。表示为Cn(H2O)m，其中氢与氧的比例与

水相同，为2：1。碳水化合物按化学结构被定义为多羟基的醛或多羟基酮及其

衍生物和缩合物。

碳水化合物的分类：根据水解程度，碳水化合物分为