第十二章 食用油脂卫生.ppt

4、羰基价：油脂酸败的最终产物为醛和酮类化合物，它们均含有羰基，羰基价系指油脂中醛和酮的总量，它的大小代表着油脂酸败程度。此外，油脂高温加热时，羰基价明显升高，所以羰基价也是热油劣化程度的灵敏指标。正常油脂羰基价不超过20毫克当量/千克，酸败油和加热劣化油往往超过50毫克当量/千克. * 5、极性组分：极性组分是食用油在煎炸食品的工艺条件下发生劣变，发生了热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比正常植物油分子(甘油三酸酯)极性较大的一些成分，是甘油三酸酯的热氧化产物(含有酮基、醛基、羟基、过氧化氢基和羧基的甘油三酸酯)热聚合产物、热氧化聚合产物、水解产物(游离脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的总称。 * 第八节 食用油脂卫生评价 一、食用植物油 1、感官指标 2、理化指标 二、精炼食用植物油 1、感官指标 2、理化指标 * 三、色拉油 1、感官指标 2、理化指标 四、食用氢化油 1、感官指标 2、理化指标 * 五、猪油卫生标准 1、感官指标 2、理化指标 六、食用煎炸植物油 1、感官指标 2、理化指标 * 第十二章 食用油脂卫生 * 第一节 油脂的来源、组成和分类 一、来源 人类的食用油脂主要来源于植物种子和动物脂肪。油脂是动植物体内的一和重要贮藏物质，是生命活动所需要能量的主要来源之—。油脂是油和脂的总称，一般在常温下呈液体的称为油，如菜籽油、豆油、亚麻油、花生油；在常温下呈固体的称为脂，如牛油、羊油、猪油等动物脂肪。植物油脂主要存在于植物的果实和种子中，其它部分如叶、茎等也含少量油脂。油料作物的种子含油量较高，我国几种常见油料作物种子含油量见表1，脂肪主要存在于高等动物体内，根据存在部位不同常分为：板油（肾周围脂肪)，花油（网膜脂肪和肠系膜脂肪），肥膘（皮下脂肪）和杂碎油(其他内脏脂肪通称）等。 * 表1 几种主要油料作物种子含油量（％） 植物名称 种子含油量 植物名称 种子含油量 大豆 12～25 棉籽 14～25 花生 40～61 油茶 30～35 油菜 33～47 油桐 40～69 芝麻 50～61 椰子 65～70 * 食用油脂的食用价值 ①油脂是体内能量的主要来源之—，每克油脂在体内氧化可产生约9.0～9．3千卡的热能，比蛋白质及碳水化合物产生的热能高一倍以上。 ②油脂能够供给人体组织不能 自行合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）和脂溶性维生素A、D、E、K等。 ③油脂可以延长食物在胃肠中的停留时间，可达5～6小时，所以含油脂多的食物饱腹作用强。 ④在烹调过程中，油脂能改变食品的色香味等感官性质，使食物种类多样化。 * 二、油脂的组成 从化学构造来看，油脂都是高级脂肪酸甘油酯。植物油和动物脂肪水解产物均为高级脂肪酸和甘油，因此，油脂都是由高级脂肪酸和甘油所形成的酯类化合物，通式表示如下： * R1、R2和R3代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同; 组成油脂的脂肪酸种类很多，约有五十多种，其中绝大多数是含偶数碳原子的直链高级脂肪酸。 脂肪酸碳链中的碳原子数多集中在1 4～24个之间，有饱和的，也有不饱和的。 组成油脂的天然脂肪酸的共同特点是：（1）绝大多数是含偶数碳原子的直链羧酸，其中以C16和C18为多；（2）大多数含有一个、两个或三个双键，基中以C18不饱和酸为主；（3）几乎所有的不饱和脂肪酸都是顺式构型。 * 表6-4 常见动物脂肪酸融解温度和凝结温度 脂肪畜种 融解温度 ℃ 凝结温度 ℃ 牛脂肪 43~45 38~40 羊脂肪 44~50 38~41 猪脂肪 28~38 22~38 马脂肪 21~23 18~20 狗脂肪 30~40 20~25 骆驼脂肪 42 32~33 * 三、分类 油脂的干化性能与其所含脂肪酸的不饱和程度有关。脂肪酸的不饱和程度通常腌碘价来衡量，按照碘价的大小可将油脂分为三类： 1、不干性油：碘阶在100以下，常见的有猪油、牛油、菜油、花生油等。它们均含有大量油酸，其他不饱和脂肪酸含量较少。 2、半干性油：碘阶在100～130之间，常见的有豆油、棉籽油、芝麻油、向日葵油等。其特点是除含有油酸外，还含有较多的亚麻油酸。 3、干性油：碘价在130以上，如亚麻油、大麻油、桐油等。它的特点是含有较多的高度不饱和的亚油酸和亚麻油酸等。 * 在商品中，按照加工情况又将油脂分为； 1、毛油：未经加工处理的粗制油，含有较多杂质，一般色泽较深，浑浊。 2、精炼油：毛油经水洗、碱炼等加工处理后的油，一般色泽较浅，澄清。 3、色拉油：精炼油再经脱色、脱臭、脱味处理的油，一般无色、无臭、无味、澄清。 4、硬化油：将植物油加氢后变为固体的油脂。