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 食品科学和技术知识 食品科学和技术知识 一、食品科学和技术术语介绍 二、食品分类知识介绍 三、食品加工工艺及特点介绍 四、食品检验技术介绍 1 一、食品科学和技术术语介绍 参考 食品工业基础术语 GB15091-95 如水活度、巴氏杀菌等； 1 　　　二、食品分类知识介绍 食品质量安全市场准入食品分类 分类标准介绍 市场准入分类介绍 国家食品分类标准 GB7635-1987《全国工农业产品(商品、物资)分类与代码》 GB/T7635.1-2002《全国主要产品分类与代码 第一部分：可运输产品》 加工食品分类标准(正在制定中) GB7635-1987标准概述 GB7635-1987标准设置了门类，用英文字母（A-Z）表示其顺序。 加工食品划分在D门类的13大类?°加工食品?±和14大类?°饮料?±；这两大类下设28子类食品，共525种加工食品。 GB7635-1987标准概述 28类加工食品为：粮食加工品、食用植物油及其制品、肉加工品、蛋制品、水产加工品、糖、加工糖、糖果、蜜饯果脯、糕点、饼干、方便主食品、乳制品、消毒液体奶、酸奶、乳饮料、代乳品、罐头、调味品、加工盐、其它加工食品、酒类、非酒精饮料、冷冻饮品、茶叶、咖啡、可可、其它饮料。 GB7635-2002标准概述 GB7635-2002标准分类编码体系为层次结构，由五层代码组成：第一层有5个大部类（分别是第0、1、2、3、4大部类）；第二层有39个部类；第三层有185个大类；第四层有715个中类；第五层有538个小类，并列入1482个类目。 GB7635-2002 GB7635-2002标准概述 加工食品划分在 第0大部类?°农林（牧）渔业产品；药品?± 第2大部类?°加工食品、饮料和烟草；纺织品、服装和皮革制品?±， 共5个部类，22个大类，1269种。 GB7635-2002标准概述 第2大部类共包括4个部类 第21部类：肉、水产品、水果、蔬菜，油脂等类加工品 第22部类：乳制品 第23部类：谷物碾磨加工品、淀粉和淀粉制品；豆制品；其他食品和食品添加剂；加工饲料和饲料添加剂 第24部类：饮料 GB7635-2002标准概述 肉和肉类加工品 加工和保藏的鱼等水产品及其制品 加工或保藏的蔬菜 果汁和蔬菜汁 加工和保藏的水果和坚果 动、植物油脂 经处理的液体乳和奶油 其他乳制品 谷物碾磨加工品 淀粉和淀粉制品；豆制品；不另分类的淀粉糖和糖浆 GB7635-2002标准概述 第0大部类共包括2个部类，3个大类，116种加工食品。 2个部类分别为： 第01部类 种植业产品 第02部类 活的动物和动物产品 3大类分别为： 蔬菜； 水果和坚果； 其他动物产品及动物副产品。 食品加工产品分类标准(制定中)介绍 谷物制品类 豆类制品类 薯类制品类 食用淀粉及淀粉制品类 食用油脂类 水果制品类 蔬菜制品类 肉制品 蛋制品 乳制品 食品质量安全市场准入制度食品分类表 食品质量安全市场准入制度食品分类表 食品质量安全市场准入制度食品分类表 食品质量安全市场准入制度食品分类表 1 三、食品工艺及特点介绍 一 绪论 二 食品加工的原料和材料 三 食品加工工艺 1、食品的低温处理与保藏 2、食品的干制 3、食品的浓缩 4、食品的热加工与杀菌 5、食品的化学保藏 一 绪 论 食物与食品 食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的食物统称为食品。 食品加工的三原则 安全性 营养性 嗜好性 亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、功能特性等要求。 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识，根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品资源利用、原辅材料选择、加工、保藏、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值、安全性等方面影响的一门应用科学。 二 食品加工的原料和材料 第一章 植物性食品原料 第二章 动物性食品原料 第三章 影响食品原料加工的因素 第四章 食品加工用的其他材料 第一章 植物性食品原料 第一节 果蔬 水溶性成分：糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素、水溶性色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等。 非水溶性成分：纤维素、半纤维素、木质素、原果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素、脂溶性色素、部分含氮物质、部分矿物质和部分有机酸盐等。 一、水分 自由水(游离水) 在果蔬中占大部分 存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解于其中 容易蒸发、结冰而造成食品加工、贮藏中的损失 结合水 是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结