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高级中式面点师测试题与参考答案
一、单选题（共82题，每题1分，共82分）
1.营养学上将蛋白质分为完全蛋白质、()和半完全蛋白质三种。
A、动物蛋白质
B、不完全蛋白质
C、猪肉蛋白质
D、鸡肉蛋白质
正确答案：B
2.道德是以()为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、实践经验
B、客观判断
C、善恶评价
D、正误判断
正确答案：B
3.泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。
A、水产类
B、动物类
C、泥茸类
D、鲜果类
正确答案：C
4.()可以发生蛋白质的消化活动。
A、食管
B、大肠
C、口腔
D、胃
正确答案：D
5.擀皮起酥时，少用生粉，卷筒要紧，否则酥层之间不易()，造成脱壳。
A、连结
B、分层
C、均匀
D、粘结
正确答案：D
6.膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。
A、5～10
B、10～12
C、12～14
D、25～30
正确答案：D
7.面点师发现电气设备运转情况异常时应立刻()。
A、上报
B、进行维修
C、继续操作
D、断电
正确答案：D
8.制作元宵的馅心滚粘()mm厚度的糯米粉为宜。
A、3
B、6
C、5
D、7
正确答案：A
9.抻面面坯和好后，必需饧面()以上，使其更好的生成面筋。
A、15分钟
B、30分钟
C、10分钟
D、20分钟
正确答案：B
10.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种()的有毒成分。
A、地下
B、天然
C、天空
D、地上
正确答案：B
11.水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
A、弹性
B、硬性
C、油性
D、软性
正确答案：A
12.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
A、职业愿景
B、职业道德
C、职业精神
D、职业标准
正确答案：B
13.澄粉面坯制作的成品具有色泽()呈半透明状的特点。
A、浅黄
B、鲜艳
C、美观
D、洁白
正确答案：D
14.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。
A、爱生活
B、爱学习
C、热爱党
D、爱科学
正确答案：D
15.蛋清经高速搅打，使蛋白中的()降低了表面张力，增加了黏度，有利于空气进入而形成泡沫。
A、球蛋白
B、卵蛋白
C、鸡蛋白
D、磷蛋白
正确答案：A
16.最低工资不包括()。
A、高温补贴
B、计件工资
C、奖金
D、计时工资
正确答案：A
17.社会主义市场经济呼唤()，职业道德也需要市场经济的舞台。
A、社会舆论
B、民主自由
C、职业道德
D、文化活动
正确答案：C
18.棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。
A、10
B、5
C、18
D、20
正确答案：A
19.挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色()挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A、圆形
B、长形
C、定型
D、方形
正确答案：C
20.生物发酵面坯，()的用量以2%左右为宜。
A、小苏打
B、干酵母
C、碱面
D、面肥
正确答案：B
21.保护按零是将电气设备的()与系统的零线相接。
A、电线
B、外壳
C、插座
D、电阻
正确答案：B
22.洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A、盐醋搓洗
B、热水冲洗
C、矾水冲洗
D、凉水冲洗
正确答案：A
23.小包酥是先将()包入水油面内，然后封口按扁，擀薄叠三层。
A、混油面
B、干油酥面
C、水调面
D、擘酥面
正确答案：B
24.厨房()包括厨房人员的素养、技术、设备条件和经营管理水平。
A、特点
B、要求
C、素质
D、传统
正确答案：C
25.熟素馅的特点是()、柔软适口。
A、清香不腻
B、肥而不腻
C、鲜嫩不腻
D、清脆不腻
正确答案：A
26.调制物理膨松面坯，抽打蛋液时的最佳温度是()。
A、25～30℃
B、5～10℃
C、15～20℃
D、10～15℃
正确答案：A
27.炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。
A、温油
B、热度
C、小火
D、油温
正确答案：D
28.层酥面坯可分为水油皮层酥、()和酵面层酥面坯三类。
A、干油酥
B、松酥皮
C、擘酥皮
D、混酥皮
正确答案：C
29.中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。
A、物理学
B、生物学
C、化学
D、营养学
正确答案：D
30.制作()克茉莉花瓣的茉莉白糖馅，需用白糖500克、板油75克、清水适量。
A、280
B、200
C、100
D、250
正确答案：C
31.炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。
A、极速
B、逐渐
C、快速
D、中速
正确答案：B
32.米粉面坯按性质可分为：()、米粉类品种和发酵米浆面坯。
A、米糕面坯
B、粳粉面坯
C、糯米面坯
D、籼米面坯
正确答案：A
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