第二章食品营养成分分析.ppt

第二章 食品营养成分分析 食品的营养成分，是指天然食品或加工食品中所含对人体健康有营养意义的成分。主要的营养成分有：蛋白质、脂肪；碳水化合物、维生素，无机盐(包括微量元素)和水，共六大类。其中有些成分在食品中含量较高，是组成食品的主要成分，它们是蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分和水分。有些成分如维生素和微量元素，在食品中含量虽低，但对人体健康的影响却是很大的，所以也是必不可少的营养成分。 第一节 食品中水分的测定 水分又称含湿量是食品的天然成分，通常不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有极重要的生理意义。它是营养素和代谢产物的溶剂，是使体内化学反应能够进行的必要条件，能帮助营养素的吸收和废物的运输排泄，在调节体温，润滑关节和肌肉，减少磨擦等方面，都有重要的作用。 食品中的水分含量直接影响感官性状，改变该食品所含各种成分的浓度。某些食品中水分含量较多时，食品容易潮湿和腐败变质，所以对有些食品的水分含量作了规定。食品中的水分有三种存在形式：游离水、结合在蛋白质、淀粉和细胞膜上的水、与糖和盐类化合的水。测定食品中的水分，主要是测定前两种水分。测定水分的方法很多，一般用95～105℃烘干或减压干燥法，以样品的失重来计算。在此条件下失去的量不仅是水分，而应是挥发性物质的总和，故又称为干燥失重，本节介绍测定水分的方法，有直接干操法、减压干燥法和蒸馏法。 一、直接干燥法 1.原理：食品在常压下于95~105℃进行烘烤，所含的水分便从食品中蒸发出来，至样品量不再继续减轻，即达恒重为止。根据样品失去的量，计算样品的含水百分率。适用于不含或含其它挥发性物质甚微的食品。 2.仪器、试剂： （1）电热恒温干燥箱 （2）6N盐酸：量取100mL盐酸，加水稀释至200mL。 （3）6N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100mL. (4)海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5小时，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5小时，用水洗至中性，经105℃干燥备用。 3.操作方法 （1）固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95~105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5~1.0小时，取出盖好；置干燥器内冷却0.5小时，称量，并重复干燥至恒量。称取2.00~10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。加盖，精密称量后，置95~105℃干燥箱中，盖斜支于瓶边，干燥2~4小时后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5小时后称量。然后再放入95~105℃干燥箱中干燥1小时左右，取出，放干燥器内冷却0.5小时后再称量。至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。 （2）液体样品或半固体样品 于蒸发皿中放入精制海砂10g和短玻璃棒一根，预先于95～105℃干燥30min，冷却30min后称量。然后向此皿中加入5～l0g样品，用玻璃棒搅拌，使样品与海砂充分混匀，再置水浴上搅拌蒸发至干。然后放入95～105℃电热干燥箱中，干燥4h，移入干燥器内，冷却30min后称量。重复干燥和称量操作至恒重。 4.计算： m1–m2 m1 –m3 m1 –称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻璃棒）和样品的质量，g m2 –称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻璃棒）和样品干燥后的质量，g m3 –称量瓶（或蒸发皿加海砂，玻璃棒）的质量，g 5.注意事项 （1）测定水分时，称量恒重是指一份样品连续两次称量之差不超过2mg。 （2）加入海砂可使样品分散，增加其表面积，使水分易于除去。如无海砂可用玻璃碎末代替。 （3）测定蔬菜中的水分含量时，应先将其洗净，将附着的水分晾干或用纱布吸干后再行测定。 二、减压干燥法 对加热在100℃以上容易破坏、变质或不易失去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、果糖、糖果及含脂肪较多的食品等，可采用减压干燥法。 1.原理：利用低压下水的沸点降低的原理，使食品中的水分在较低温度下挥发，根据样品干燥后所失去的质量，计算水分含量。 2.仪器：电热真空干燥箱。 3.操作方法：与直接干燥法基本相同。将欲测水分的食品与称量瓶或蒸发皿精密称量后放入真空干燥箱中，干燥箱与真空泵连接。抽出箱内空气至所需压力40～53kPa(300～400mmHg)，关闭活塞并停止抽气，开启电源，加热至所需温度 (一般50～60℃)。使干燥箱内保持一定温度和负压，经2～3h后，打开活塞使空气经过干燥管徐徐流入，至箱内的压力恢复正常。再打开门，取出称量瓶，放入干燥器中，冷却30min后称量。反复操作至恒重。 4.计算：与直接干燥法相同。 三、蒸馏法