生物防腐剂气调保鲜在食品中应用.pdf

食品保鲜食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发食品研究与开发第卷第期

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生物防腐剂和气调保鲜在食品中的应用

（狗不理食品300022）

：随着社会的发展和生活水平的提高，食品保鲜技术越来越受到关注，采用先进的保鲜设备、将安全无毒的天

然防腐剂应用到食品中已得到了较好的效果。概述生物防腐剂的种类、气调保鲜的原理和应用，并介绍生物防腐和

气调保鲜协同作用在食品中的应用。

：生物防腐剂；气调保鲜；食品

APPLICATIONOFBIOLOGICALPRESERVATIVESANDMAPINFOODINDUSTRY

CHUYu-ling,WANGDe-sheng

（TianjinGoubuliFoodLimitedCompany,Tianjin300022,）

:Withthedevolopmentofsocietyandimprovemnetoflifelevel,foodfresh-keepingtechnologywas

paidmoreattention.Effectwasobtainedusingadvancedfresh-keepingequipmentorsafebiological

preservativesaddedtothefood.Thekindsofbiologicalpreservatives,themechanismandapplicationofMAP

(modifiedatmospherepackaging)weresummarized.CoorporationofbiologicalpreservativesandMAPinfood

wasalsointroduced.

Keywords:biologicalpreservatives;modifiedatmospherepackaging;food

近年来，全世界农副产品、果蔬等食品因腐烂变绍生物保鲜和气调保鲜以及二者协同作用在食品中

质而引起的经济损失十分巨大，所以保证食品的品质、的应用。

延长保质期限、防止食品及原料的变质是食品工

业的重要任务。1生物防腐剂在食品中的应用

目前，食品中常用的保鲜或保质方法主要有：化生物保鲜是在食品中加入天然的生物防腐剂，生

学保鲜、冷冻保鲜、抽真空高压灭菌保质、抽真空充氮物防腐剂是指由动植物提取物或微生物代谢产物制

保鲜、生物保鲜、气调保鲜。在上述几种保鲜、保质技成的具有防腐功效的制剂。由于其副作用小，而且尚

术中，化学保鲜是利用防腐剂抑菌，但消费者因关注化有一定的功效，目前已广泛应用于食品的防腐保

学防腐剂副作用而受到限制；冷冻保鲜的缺憾是食品鲜。生物防腐剂在食品中添加后就成为食品的一个组

冷冻后口感口味发生变化；抽真空高温灭菌是一种保成部分。理想的食品防腐剂应该具有以下的特点：应

质方法，其缺点是对食品特有的口味、口感、营养破坏用广谱性，对绝大多数造成食品变质的微生物有