烹饪概论课件.pptx

烹饪概论

走进“烹饪概论”课程什么是烹饪？1第一节烹饪学科的基本概念2第二节“烹饪概论”的学习方法

《易经·鼎》：以木巽火，亨饪也。解释：将食物原料置放在炊具中，添加清水和调味料，用柴草顺风点火煮熟。第一节烹饪学科中的基本概念一、烹饪

第一节烹饪学科中的基本概念二、烹调烹调：是指厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味、装盘的全部操作过程。陆游·《剑南诗稿》：菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调。

第一节烹饪学科中的基本概念三、烹调技术狭义：指菜肴的制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜。广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。

第一节烹饪学科中的基本概念四、烹饪史烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律的科学。烹饪史研究主要集中在六个方面：1.断代史研究4.专题史研究2.地方史研究5.通史研究3.烹饪文物研究6.烹饪古籍研究

第一节烹饪学科中的基本概念五、烹饪工艺学烹饪工艺学：是研究中国菜点烹调工艺法则与规律的科学，着重与探讨料、味、水、火、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的地位与作用，及其对菜点质地的制约或影响。

第一节烹饪学科中的基本概念六、烹饪学烹饪学是研究中国菜品（包括菜肴与面点）及其生产与消费规律的科学。烹饪学既是一门综合科学，又是一门边缘科学！

第二节烹饪概论的学习方法55%积累广博知识熟悉餐饮业务掌握学科信息理论联系实际