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中式面点师中级试题库
一、单选题（共77题，每题1分，共77分）
1.摊根据（）可分为成品成形法和半成品成形法两种。
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作色泽不同
D、制作形状不同
正确答案：A
2.开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是小包酥和（）。
A、大包酥
B、擀酥
C、叠酥
D、抹酥
正确答案：A
3.烤制白皮酥时烤箱的温度是（），时间是12min。
A、100℃
B、240℃
C、150℃
D、220℃
正确答案：C
4.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。
A、黄曲霉
B、细菌
C、化学农药
D、昆虫
正确答案：C
5.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。
A、有机化合物
B、无机化合物
C、碳水化合物
D、化合物
正确答案：A
6.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）.
A、洁白色
B、浅黄色
C、枣红色
D、棕红色
正确答案：B
7.保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A、接地装置
B、系统的零线
C、系统的大电阻
D、小电阻
正确答案：B
8.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。
A、0.6~0.8g
B、0.4~0.6g
C、0.5~0.7g
D、0.3~0.5g
正确答案：D
9.鲜水产品的保管主要是利用（）。
A、冷冻保藏
B、真空保鲜
C、低温保鲜
D、脱水
正确答案：C
10.制好的素菜包在28℃左右的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10min，即可出钢
A、60min
B、10min
C、5min
D、25min
正确答案：B
11.制作水晶桃花饼在和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、手按成
B、刀拍成
C、手捏成
D、面枚擀成
正确答案：B
12.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。
A、糖类
B、蛋白质
C、油脂
D、淀粉
正确答案：C
13.制作豆沙包的原料有：面粉500g、面肥200g、食用碱5g、清水250g、豆沙馅（）。
A、850g
B、1000g
C、750g
D、600g
正确答案：C
14.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。
A、化学性污染
B、工业“三废”污染
C、昆虫污染
D、生霉
正确答案：D
15.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。
A、维生素B1
B、维生素PP
C、维生素B6
D、维生素B12
正确答案：C
16.向心律是向着圈形或椭圆形中心，有节奏地（）排列。
A、从里往外
B、从上往下
C、从下往上
D、从外往里
正确答案：D
17.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A、烹调
B、批量
C、单件
D、面点
正确答案：B
18.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败
B、霉菌及其毒素的污染
C、有害种子的污染
D、仓储虫害及杂物污染
正确答案：A
19.制作芝麻凉卷时，应将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5cm的长条后压扁成（）宽的片。
A、15.cm
B、20cm
C、10cm
D、25cm
正确答案：A
20.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为（）。
A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制
C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
D、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制
正确答案：D
21.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。
A、旺火炒
B、中火焖制
C、急火快炒
D、小火翻炒
正确答案：D
22.食用油脂的变质主要是（）。
A、乳化
B、水解
C、变色
D、酸败
正确答案：D
23.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、介质和（）等。
A、着火源
B、明火
C、蒸气
D、可燃气体
正确答案：A
24.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中称为（）。
A、蛋泡面坯
B、蛋水面坯
C、生化膨松面坯
D、松酥面坯
正确答案：A
25.琼脂又称洋粉、（）、琼胶。
A、胶粉
B、粉冻
C、冻粉
D、明胶
正确答案：C
26.某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）
A、40%
B、66%
C、150%
D、70%
正确答案：A
27.制作芝麻凉卷时，将豆沙馅擀成与糯米片同样大小，盖在糯米片上，然后（）
A、由左至右卷好
B、从下至上卷好
C、由两头卷到中间相接
D、从上至下卷好
正确答案：C
28.制作家常包的原料有：面粉500g、面肥200g、小苏打适量、温水（）、猪肉300g、指200g及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。
A、100g
B、300g
C、400g
D、250g
正确答案：D
29.保持最好的（