中二級中國語文科專題研習.ppt

* 中二級 中國語文科專題研習 中國傳統茶藝精神 製茶的經過 現代的製茶方法已由自動化機械代替了人手操作，但為了注重品質的高級茶有些部份還是需要用人力照顧的，因為製茶除了要有精巧的技藝外，更需有絕大的耐心，從茶菁的處理到成茶，每個過程都要小心謹慎，製造的時間約需九至十五小時，因此通宵達旦的情況是常見的。 成茶的種類很多，每種茶的製作過程不盡相同。茶可分為全醱酵、半醱酵及不醱酵三種，而其製造過程也可依此分為三大類；紅茶（全醱酵茶）、青茶（半醱酵茶）、綠茶（未醱酵茶）等三組不同的製造程序。 讓我們說說半醱酵茶吧！ 半醱酵茶 採茶 「上午菜」是指上午七時至十時左右所採的茶菁。 「中午菜」則是指上午十時至下午一時左右所採的茶菁。 「二五菜」是指下午二時至五時所採的茶菁。 萎凋目的： 是可以使茶菁中的水份適當蒸發，減少細胞水份的含量，使鮮葉柔軟，以便在室內萎凋時，使細胞中的成份，進行物理消水和化學醱酵的變化。 萎凋製法： 將茶菁平均分攤在笳或布幕上，使每片葉子都能受到最直接的陽光照射，此時的日曬溫度以30至40間最恰當，萎凋時間由10至30分鐘不等，萎凋的過程中，須經常觀察茶菁的變化。 ? 日光萎凋 「室內萎調」目的： 鮮葉經「日光凋萎」後，細胞膜的半透性已遭破壞，於是葉內開始進行化學及物理變化，然後移入常溫的萎凋室繼續萎凋。 「室內萎調」步驟： 攪拌是用雙手執茶，微力翻攪，使鮮葉因互相摩擦而破壞葉緣的細胞，這樣空氣才易於進入葉肉細胞內，以促進醱酵作用，而翻動攪拌的動作也有助於茶葉的水份平均蒸散。 ? 室內萎凋 殺菁的目的: 是以高溫來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續醱酵，以免使香氣完全散失，保有半醱酵茶類特有的香味。同時，也因殺菁時葉中水份的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉捻成型及乾燥的處理。炒菁的要訣: 炒菁的時間必須控制得恰好，茶菁要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶菁未熟透，則成茶將帶有草菁味；炒菁過度，葉緣即有刺手感覺，甚或炒焦，令茶湯含有無法去除的焦味。炒菁是有一定的難度。 殺菁 揉搓有兩種方式： 「揉捻」 方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉 「團揉」 方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球型包種因經再三的「團揉」，所以條索形成球彎狀。 揉搓的影響: 壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻。 「解塊」的過程: 均須解散茶葉經壓揉後的團塊，使茶葉能乾燥均勻。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。 ? 揉搓 *