商品学基础课件（第2版 窦志铭）-全套课件.ppt

三、商品检验的依据与内容 （一）商品检验的依据 1、商品质量法规 2、标准 3、购销合同 （二）商品检验的内容 1、商品质量检验 2、商品重量和数量的检验 3、商品包装检验 4、卫生检验 5、安全性能检验 第二节 抽样 抽样检验是商品检验的普遍形式，而抽样检验与全数检验相比必然存在以下两种风险。 第二节 抽样 由于用样本的质量水平代表不了商品整批的质量情况，如果样品没有代表性检验的结果不仅不能准确推断整批商品质量水平，甚至还可能产生误导效果。 因此抽样要解决三个问题：如何抽取、抽取多少、怎样抽取、怎样判断。 一、抽样的概念 抽样是根据合同或标准所确定的方案，从被检批商品中抽取一定数量的有代表性的、用于检验的单位商品的过程，又称取样或拣样。 相关概念 ： 批量（N） 样本量（n） 判定数（合格判定数、不合格判定数） 二、抽样方法 随机抽样主要有： 简单随机抽样 分层随机抽样 系统随机抽样 三、抽样检验方法 （－）依质量指标的特性分 计量抽样检验、计数抽样检验 （二）依抽样检验的形式分 调整型抽样检验、非调整型抽样检验 （三）依抽样检验的程序分 一次抽样检验、二次抽样检验、 多次抽样检验 四、抽样检验方案 样本大小或样本大小系列与接收或拒收商品批的判定规则——判定数组结合在一起，称为抽样检验方案（简称抽检方案）。 抽样方案可以查找有关抽样标准得到。 第三节 商品检验的方法 －、感官检验法 感官检验又称为感官分析、感官检查和感官评价，它是利用人的感觉器官作为检验器具，对商品的色、香、味、形、手感、音色等感官质量特性，作出判断和评价的检验方法。 简便易行，快速灵活，成本较低而且适用范围广 第一节 食品及其营养Ⅲ （二）食品的安全与卫生 《中华人民共和国食品卫生法》 《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94） 知识拓展8-1 拓展知识8-1 危害分析与关键点控制（HACCP，hazard analysis critical control point）： 一个保证食品安全的预防性管理系统。该系统运用食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法，对食品原料、加工工艺到最终食用中实际存在的和潜在的危害进行分析判断，找出影响安全卫生的关键环节，并采取相应的措施，使食品的危害性减少到最低限度，以达到使食品具有较高安全性的目的。 第二节 代表性食品 Ⅰ 一、蔬菜与水果 （一）蔬果的分类 蔬菜：叶菜类、豆菜类、瓜类、茄菜类、根茎类、笋类、菌类、水生类、葱蒜类及其他类。 水果：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类、复果类、坚果类、瓜果类。 第二节 代表性食品Ⅱ （二）蔬果的质量要求 1、蔬菜的质量要求 （1）合格质量：指蔬菜有无病虫害、生理病害及严重污染。 （2）外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度等。 （3）口感质量：指新鲜度、嫩度、多汁度/粉性度等。 （4）洁净质量：指清洁的程度和净菜的比例。 第二节 代表性食品Ⅲ 2、水果的质量内容 （1）合格质量：指水果有无病虫害、生理病害及严重污染。 （2）外观质量：指颜色、大小、形状、外表、整齐度、结构等。 （3）口感质量：指新鲜度、成熟度、多汁度、甜酸度、软硬度等。 （4）洁净质量：指清洁的程度和外包装的良好。 第二节 代表性食品Ⅳ （三）蔬菜的鲜度管理 1、温度/湿度管理方法 2、冰冷水处理法 3、复活处理法 4、散热处理法 具体要求见教材 第二节 代表性食品Ⅴ 二、酒类 （一）酒类商品的分类 1、按酒精的含量：高度酒、中度酒、低度酒 2、按制作工艺分：蒸馏酒、发酵原酒、配制酒。 3、按商业经营习惯：白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒、露酒等。其中葡萄酒、果酒、露酒通称为色酒。 第二节 代表性食品Ⅵ （二）酒的质量特点 1、白酒 （1）白酒的成分：乙醇、水、其他 （2）白酒的香型及其代表品种：酱香型、浓香型、清香型 、米香型 、兼香型 第二节 代表性食品Ⅶ 2、啤酒 （1）主要成分：水、酒精、其他 （2）啤酒的种类 ：低浓度、中浓度、高浓度 （3）啤酒质量简