浓香型白酒酿造工作总结范文.pdf

浓香型白酒酿造工作总结范文

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编号：YB-ZJ-025448

工作总结|WORKSUMMARY

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浓香型白酒酿造工作总结范文

总结简介：本工作总结主要对一定时期内的工作加以总结，分析和研究，肯定成绩，

找出问题，得出经验教训，摸索事物的发展规律，用于指导下一阶段工作的一种书

面文体，本内容已经过排版和校对，请放心下载使用。

1原料与辅料

1.1原料

1.1.1粮谷类、薯类、代用品

1.1.2五谷类：高粱（36%-40%），大米(20%-22%)，糯米（18%-20%），

小麦（15%-16%）,玉米（5%-8%），水分要求在13%以下，一般在11%或

12%。水分要求在13%以下主要是因为当水分过多，粮食会发生呼吸作用和长

霉，会吸作用使得粮食中的有用成分被消耗，长霉使得粮食有霉臭味，所以应选

择水分含量较少的粮食。

1.1.3粮食内各种成分的含量要求：淀粉要求大于63%，pr小于8-10%，

脂肪要求小于4%，单宁要求小于0.5%-2%，并含有多种维生素，果胶及氰化物

含量越少越好。

1.1.4水：水的要求主要是保证水硬在10-14度，保证酶的最适活性和其

它工艺要求。

1.2辅料

主要是糠壳（稻壳和谷壳），要求外观为金黄色，无霉变、杂质少，含果胶

少，要求在2-4瓣。辅料清蒸的目的是除去糠腥味和果胶质，时间一般在30min

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最好，清蒸时应保证底锅水和甄℃子干净，30min可保证果胶质去除95%以上，

出甄后摊薄凉冷。酿造中加入糠壳的主要目的是增加酒醅的疏松度，以利发酵和

蒸馏。但糠壳用量过多发酵时糟醅内含空气过多，窖内升温猛而高，生酸也多；

同时造成糟醅太糙，保不住黄水，黄水过早下沉，上部糟醅显干，发酵不正常，

己酸乙酯等香味物质生成少，酒质差；糠壳过大还会在蒸馏时给酒带来更多异杂

味。

2粉粹

2.1粉粹要求

以五粮为原料时，玉米较硬，应单独粉粹，比其它原料粉粹的更细一些，粉

粹后与其它粮食混合后一起粉粹，以求在蒸粮时，各种粮食在同一时间内被蒸熟。

粉粹要求过二十目筛60%-70%，冬天比夏天要细。

3发酵

3.1封窖窖皮泥

窖皮泥有保温、保湿、隔绝空气的作用。使用窖皮泥前应用脚将其踩黏，窖

皮泥拌合用水不应使用锅炉水、冷水和沸水拌和封窖泥，最好使用冷却到适温的

底锅水。清窖时以拍打为主，不应该使用含杂菌较多的冷水和硬度较大的锅炉水

清窖。酒尾及黄水用于加入窖皮泥，黄水中有大量醋酸菌及乳酸菌，一般需要加

热80℃处理，用于拌和窖皮泥。

3.1.3剥窖皮泥

先打扫窖池周边的卫生，收塑料布折叠放好，用专用工具将窖皮泥切成

20cm2的方块，尽量将残留在窖皮泥上的糟醅清理干净。操作过程中窖泥掉入

母糟中，会直接造成酒体带泥臭味，另外还会造成当次蒸馏和下排的产质量。而

过多的母糟混如窖皮泥中会造成窖池漏气，引起烧窖，母糟在窖皮泥中腐烂还会