梅花鹿鹿肉分割技术规范.docx
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梅花鹿鹿肉分割技术规范
1范围
本文件规定了梅花鹿鹿肉分割的人员、分割、检测、标识、包装、运输、贮存和可追溯系统。本文件适用于梅花鹿鹿肉分割。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过中文的规范性引用而构成本文件的必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅注日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志
GB/T4456包装用聚乙烯吹塑薄膜GB/T6388运输包装收发货标志
GB/T6543瓦楞纸箱
GB9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB9687食品包装用聚乙烯成型品卫生标准
GB9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准
GB9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB/T20799鲜、冻肉运输条件
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
胴体鹿肉carcassvenison
活体梅花鹿经屠宰放血后，去毛皮、头、蹄、尾和内脏的躯体。3.2
鲜胴体鹿肉freshcarcassvenison未经冷却和冷冻处理的胴体鹿肉。
3.3
冷却胴体鹿肉chilledcarcassvenison
冷却处理，后腿肌肉深层中心温度在0℃~4℃的胴体鹿肉。3.4
冻胴体鹿肉frozencarcassvenison
经冷冻处理，后腿肌肉深层中心温度低于-15℃的胴体鹿肉。3.5
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胴体分割carcasssegmentation
根据胴体不同部位肉质的差异及市场需求进行肉块分割的工艺流程。3.6
分割鹿肉splitthevenison
鲜、冻胴体鹿肉去骨的切块，在特定的环境下储存、运输和销售。
4人员
4.1有依法取得健康证明的屠宰技术人员。
4.2有经省商务行政主管部门考核合格，并与屠宰规模相适应的肉品品质检验人员。
5分割
5.1方法
5.1.1热分割
用于分割鲜胴体鹿肉，分割车间温度不高于20℃,从屠宰到分割结束的时间应不超过2h。
5.1.2冷分割
用于分割冷却和冷冻胴体鹿肉，分割车间温度应在10℃~12℃,分割时间应不超过0.5h。
5.2品种
5.2.1带骨分割鹿肉
带骨分割鹿肉9种，参见附录A。
5.2.2去骨分割鹿肉
对带骨胴体鹿肉进行剔骨和整修的加工处理。
5.3操作技术
5.3.1前胴体
约为胴体前1/4的位置，包括颈肉、部分胸椎、肋骨和背最长肌，分割是由低6肋骨处以垂直于脊椎方向切割得到的带前腿的部分。前腿折向颈部，根据加工要求进行修整。
5.3.2肋脊排
主要包括部分助骨、胸椎及粘连肌肉，由腰肉经第4或第5助骨与第13助骨之间切割而成。分割时沿第13肋骨与第1腰椎之间的背腰最长肌，垂直于腰椎方向切割，除去后端的腰脊肉和腰椎，出去肩胛软骨。
5.3.3腰肉
包括部分肋骨、胸椎、腰椎及粘连肌肉，分割时由半胴体的第7肋骨处切去前胴体，于腰荐结合处切至腹肋肉，去后腿。
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5.3.4臀腰肉
分割时由臀腿部于距离髋关节约12mm处以直角切去臀腿部。
5.3.5臀腿肉
分割时由半胴体第6腰椎经髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。
5.3.6前蹄腱
包括尺骨、桡骨、腕骨和肱骨的远侧部及粘连肌肉。分割时沿胸骨于盖板远端的肱骨切除线切下前蹄腱。
5.3.7后腿腱
包括胫骨、跗骨和根骨及粘连肌肉。分割时自胫骨于股骨之间的膝关节切割。
5.3.8胸腹肉
分割时自半胴体第1肋骨与胸骨结合处直切至膈在第11肋骨上的转折处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结，保留膈。
5.3.9颈肉
包括第1颈椎于第3颈椎之间的部分。分割时由胴体第3和第4颈椎之间切割，使颈部与胴体分离。
6检测
分割后应对鹿肉进行感官指标、理化指标、微生物指标、农兽药残留和净含量的检测。
7标识
7.1内包装应有标识，并附有可追溯标记码及肉品检验合格标识。
7.2外包装标识应符合GB/T191和GB/T6388的要求。
8包装
8.1内包装材料应符合GB/T4456、GB9681、GB9687、GB9688和GB9689的要求。
8.2包装材料应符合GB/T6543的要求。
8.3包装箱应完好无损，底部牢固。
9运输
应符合GB/T20799的要求。
10贮存
10.1鲜分