食物中毒的预防.doc

食物中毒的预防 （内部资料 仅供参考） 三亚市食品药品监督管理局稽查局 劳连斌 第一章 食品的污染及危害 食品污染的种类可分为生物性污染（如微生物、寄生虫污染等）、化学性污染、放射性污染三种。下面重点讲食品的生物性污染和化学性污染。 一、食品的细菌污染 （一）食品的细菌污染途经 食品的细菌性污染途径主要有： 1、环境污染。空气、水、土壤、尘埃存在大量的细菌，食品防护不当就会受到细菌的污染。 2、动物及昆虫的污染 。苍蝇、老鼠、蟑螂等身上带有大量的细菌，爬食食品后会造成食品污染。 3、不洁的食品容器、用具、设备、运输工具的污染。 4、生熟食品交叉污染。 5、食品生产经营人员不洁的手，不良的卫生习惯造成的污染。 6、未消毒或未彻底消毒的包装材料。 7、从业人员为带菌（病毒）者。 8、地面和其他不洁物。 （二）食品细菌性污染的危害 食品的细菌性污染主要是引起食品的腐败变质，人们食用后可致细菌性食物中毒。 二、食品的化学性污染 （一）污染途径 1、农药污染。主要是农药、化肥的大量使用和使用不当，使农药等有害物质污染了食品。 2、工业“三废”的污染。主要是工业废水、废渣、废气不经处理或处理不彻底，任意排放，污染了水质、土壤、大气，造成对农作物、水产食品的直接或间接的污染。最近央视焦点访谈曝光的“河北沧县张官屯乡小朱庄的地下水变成红色，近700只鸡喝后死亡。由于地下水呈红色，村民做饭只能用纯净水”工业排污污染环境事件，是工业废水废渣污染环境的典型事例。该县环保局局长的一席话：“红色的水不等于不达标的水。有的红色的水，是因为物质是红色的，比如说放上一把红小豆，那里边也可能出红色，煮出来的饭也可能是红色的。”更是引发了专家、网民的炮轰。有网民说：邓局长，干了这杯红豆水吧！ 3、食品添加剂及非食用物质的污染。在食品加工过程中，添加剂使用不当或过量使用也会污染食品，一些不法经营者用非食品添加剂加工食品，造成的污染更严重，危害更大。当今的瘦肉精、塑化剂、三聚氰胺等。 4、食品容器、用具、包装材料、运输工具质量不符合卫生要求，其中的有害物质污染食品。 5、食品加工不当产生有害物质，如烟熏、高温油反复使用产生3,4苯并芘等。 （二）食品化学性污染的危害 1、急性危害。一种或几种毒物通过饮食摄入人体后，在短时间内造成食物中毒，如农药中毒等。 2、慢性危害。食品中小剂量有害化学物质持续不断的随着食品的摄入在人体内蓄积，经过一定的时间积蓄到一定量才显露出来的危害为慢性危害。如慢性汞中毒、镉中毒等。 3、远期危害。主要是致癌、致畸、致突变。如黄曲霉毒素、3,4苯并芘是强致癌物质，甲基汞会引起胎儿畸形等。 三、食品污染的预防原则 食品污染的预防原则主要有： 1、加强食品卫生管理，做到食品生产厂房（场所）布局合理，生产设备、工艺流程、原料配方符合卫生要求，食品存放生熟分开，接触直接入口食品的容器、用具、设备要加强清洗消毒。 2、食品生产经营人员要搞好个人卫生，规范卫生操作行为。 3、认真治理工业“三废”，不准随便排放污水、倾倒废渣、排放有毒气体。 4、科学、合理使用农药、化肥，喷洒农药后未到安全间隔期的瓜、果、蔬菜禁止摘收和上市。 5、合理使用食品添加剂。加工食品使用食品添加剂时，必须严格按照国家卫生标准规定的使用范围和使用量添加，不准滥用添加剂加工食品，严禁使用工业级添加剂。 6、合理加工食品。煎、炸食品的油不能反复使用，食品不宜烤焦、烤糊。 7、妥善保存食品，防止食品发霉、腐败变质。 第二章 食物中毒的预防 食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性或亚急性疾病。 食物中毒是食源性疾病中最为常见的疾病。食物中毒的种类一般分为三种：即细菌性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动、植物食物中毒。 一、细菌性食物中毒 是食物被某种细菌污染，在一定条件下细菌大量繁殖、产生毒素引起的中毒，可分为三种类型。 1.感染型食物中毒：食入大量活菌及内毒素引起的中毒。 2.毒素型食物中毒：由于细菌外毒素引起的。 3.混合型食物中毒：副溶血性弧菌还能产生溶血毒蛋白。活菌和毒素共同致病，被认为是混合型 我市常见的细菌性食物中毒有以下几种： （一）副溶血性弧菌食物中毒 是三亚最常见的食物中毒，每年都有发生，中毒食品主要是海产品。 1、副溶血性弧菌的生物学特征。副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌,主要来自海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，海水中可存活47天。 此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死；对热的抵抗力也较弱。副溶血性弧菌食物中毒多发生在6-10月，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，其次为咸菜