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食品微生物检验质量的影响因素及其控制措施浅析

杨丽娟

甘肃省食品检验研究院，甘肃兰州730000

【摘要】

食品安全备受全球关注，食品微生物检验质量至关重要。本文分析了影响食品微生物检验质量的因素，包括样

品采集与处理不当、检验环境交叉污染及检测仪器设备校准不规范。针对这些问题，提出了标准化样品采集与处理流程、严格

控制实验室洁净度及定期校准与维护检测设备等控制措施。这些措施有助于提升食品微生物检验的准确性和可靠性，保障食品

安全，减少食源性疾病的发生。未来应探索智能化、自动化检测技术的应用，以优化检验流程，提高检测效率与精度。

【关键词】

食品；微生物检验质量；影响因素；控制措施

【中图分类号】TS201.6【文献标识码】A 【DOI】10.12325/j.issn.1672-5336.2024.13.027

引言活性低于0.85）条件下生长的能力，可能成为高糖分或

食品安全一直是全球关注的焦点，随着人们对健康高盐分食品的潜在污染风险。另一方面，某些霉菌，如

饮食的重视和食品工业的快速发展，食品微生物检验的黄曲霉和展青霉，能够产生剧毒的毒素，包括黄曲霉毒

质量愈发显得至关重要。根据世界卫生组织（WHO）的统素B1和展青霉素。这些毒素在动物实验中显示出极低的

计，每年约有6亿人受到食源性疾病的影响，其中多达半数致死剂量（LD50），并且具有显著的致癌作用、致

42万人因此死亡，这一严峻的现实不仅威胁到公众健康，畸性和致突变性，长期对人类健康构成严重威胁。微生

也给食品行业带来了巨大的经济损失[1]。为了有效监控物对环境因素的适应性差异很大，例如嗜热脂肪芽孢杆

和预防食品污染，科学的微生物检验方法成为确保食品菌能在55-60℃的高温下存活，其耐高温的特性使得在食

安全的核心环节[2]。食品微生物检验质量的影响因素多品加工过程中难以完全灭活。而像李斯特菌这样的嗜冷

种多样，涵盖了从检验方法的选择、样本的采集与处理，菌，在0-4℃的冷藏条件下也能缓慢生长，增加了食品在

到实验室设备的维护和操作人员的专业素养等多个方面。冷藏链中的安全风险。此外，对于大多数细菌而言，它

在面对如此复杂的影响因素时，控制措施的有效实施显们更倾向于在中性或略偏酸性的环境中生长，这一pH值

得尤为重要。基于上述问题，本文系统综述了食品中常范围通常是6.0到7.5。相比之下，霉菌对pH值的适应

见微生物及特性、食品微生物检验的常用方法、影响食性更强，它们能够在更宽的pH值区间，即从3.0到9.0内，

品微生物检验质量的相关因素以及食品微生物检验质量生长繁殖。同时，革兰氏阳性菌，如金黄色葡萄球菌和

的控制措施，以期促进食品检验质量发展。乳酸菌，通常比革兰氏阴性菌，如大肠杆菌和沙门氏菌，

1食品中常见微生物及特性更能耐受较低的水活性（aw0.90）。在代谢类型上，乳

酸菌通过发酵糖类产生乳酸，导致食品酸化，其产酸速

微生物在食品中的多样性及其独特的生物特性，是

度与底物浓度、温度、pH值等因素紧密相关。

食品质量和安全研究的关键议题。在众多细菌中，诸如

沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌O157:H7等病原体，因2食品微生物检验的常用方法

其显著的致病性，每年在全球引发数百万起食源性疾病，传统