2015年龙游县第四届职工职业技能大赛西式面点师复习资料.doc

2015西式面点师复习资料 一、判断题。 1.( × )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 2.( × )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 3.( × )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质 4.( × )为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。 5.( × )一男运动员22岁,身高18厘米，如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质70克。 6.( × )杂豆含脂肪多而含糖类物质少。 7.( √ )中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。 8.( √ )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。 9.( × )保证产品质量是成本核算的基本条件之一。 10.( √ )某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。 11.( √ )判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。 12.( √ )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40% 。 13.( √ )餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。 14.( √ )对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。 15.( √ )塑料案台是西点中常用案台之一。 16.( √ )烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。 17.( √ )和面机主要用于大量面坯的调制。 18.( √ )馅料过多，制品易出现破裂现象。 19.( √ )调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。 20.( × )搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。 21.( √ )脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。 22.( √ )由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。 23.( √ )冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。 24.( × )清酥面坯的薄厚与形状无关。 25.( √ )清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。 26.( √ )脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。 27.( × )因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。 28.( × )所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。 29.( √ )杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。 30.( √ )控制温度是制作巧克力的关键。 31.( √ )对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。 32.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 33.( × )食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。 34.( × )食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。 35.( √ )虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。 36.( × )食物的消化过程是由胃部开始的。 37.( × )进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。 38.( √ )菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。 39.( √ )毛利额与成本的比率称成本毛利率。 40.( × )确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。 41.( × )液化石油气在常温常压下为液体，当压力在0.8MPa以上时即变成气体。 42.( √ )“Dark cherry”是指黑樱桃。 43.( × )机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。 44.( √ )黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。 45.( √ )鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作。 46.( √ )沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。 47.( √ )将鸡蛋、奶油分别打起是调制奶油胶冻的的方法之一。 48.( √ )用水面包油面方法调制的面坯是清酥面坯。 49.( × )热苏夫力的主要用料有淀粉和面粉等。 50.( √ )清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。 51.( √ )搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。 52.( √ )质量好的松质面包应有酥松的口感。 53.( √ )热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。 54.( √ )脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。 55.( √ )杏仁膏又称马司板、杏仁面。 56.( × )风登糖就是杏仁面。 57.( √ )一般说，黑巧克力的硬度