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湿热处理对红薯淀粉性质的影响研究
摘要
为了改善原红薯淀粉的性质，提高红薯淀粉制品的品质，拓展红薯淀粉在生产上的用途，本研究采用湿热处理方法对红薯淀粉进行物理改性，研究湿热处理对红薯淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝胶强度和凝沉性的影响。结果表明，湿热处理后的红薯淀粉较原红薯淀粉的溶解度和膨润力降低。湿热处理使红薯淀粉的持水力增强，透光率降低。将湿热处理后红薯淀粉的凝胶强度与原淀粉相比较时，胶黏性、咀嚼性、硬度、内聚性、弹性明显增强。湿热处理后，各品种红薯淀粉与原红薯淀粉的凝沉性相比，均呈现下降趋势。湿热处理是对红薯淀粉行之有效的一种物理改性的手段。
关键词：湿热处理；红薯淀粉；
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