《医院厨房管理规范》征求意见稿 .pdf

ICS11

C01

团体标准

T/SHWSHQ(XX)-202X

医院厨房管理规范

Codeformanagementofhospitalkitchen

（征求意见稿)

2020.5.30版

XXXX-XX-XX发布XXXX-XX-XX实施

上海市卫生系统后勤管理协会发布

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T/SHWSHQ(XX)-202X

前  言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》》的规则

起草。

本文件由上海才众餐饮投资管理有限公司提出。

本文件由上海市卫生系统后勤管理协会标准化委员会归口。

本文件起草单位：上海才众餐饮投资管理有限公司…

本文件主要起草人:兰云科…

本文件为首次制定。

Ⅲ

T/SHWSHQ(XX)-202X

医院厨房管理规范

1范围

本文件规定了医院厨房（以下简称厨房）管理的术语和定义、厨房总体管理、厨房管理制度、厨

房建筑构造、厨房专用设施设备、维护管理、厨房食品加工、厨房菜品管理、厨房仓储、安全环保、

产品追溯和留样、人力资源与培训教育、突发事件应急管理、监督与检查、厨房成本管理和厨房台账

记录。

本文件适用于医院内为职工和患者提供餐饮服务的厨房管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件的是必不可少的。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适

用于本文件。

GA498厨房设备灭火装置

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品

GB4806.8食品安全国家标准食品接触用纸和纸板材料及制品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB13495.1消防安全标志第1部分:标志

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB16153饭馆(餐厅)卫生标准

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范

GB31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T33497餐饮企业质量管理规范

GB35848商用燃气燃烧器具

CJ/T521生活热水水质标准

DB31/844餐饮业油烟排放标准

JGJ64饮食建筑设计标准

SB/T10474餐饮业营养配餐技术要求

3术语和定义

3.1

医院厨房hospitalkitchen

指根据医院服务对象，设置的食品加工制作、烹饪及相关配套功能的区域。

3.2

清洁操作区cleaningworkarea

指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域。

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注：专间、备餐场所等。

3.3

准清洁操作区quasi-cleaningworkarea

指清洁要求次于清洁操作区的加工制作区域。

注：烹调