《散茶发花金花茯茶加工技术规范》团体标准编制说明 征求意见稿.pdf

《散茶发花金花茯茶制作操作规程》

团体标准编制说明

一、工作简况

（一）、任务来源

本标准的制定工作，是由陕西省食品科学技术学会提出并归口，陕西省食品

科学技术学会食品标准化管理专业委员会负责解释。本标准由陕西省生物农业研

究所负责起草。

（二）、标准制定的目的和意义

茶叶是秦巴山区最重要的生物资源之一。开采并利用该生物资源已经有了相

当长的历史。截至目前，茶叶已经是我省重要农业产业之一。近年来茶叶产业发

展速度较快，种植和管理水平取得了长足的进步，所以种植面积和毛茶品质都有

质的飞跃，但是，茶叶加工仍旧老套而守旧，这也就严重制约了我省茶叶产业的

发展。本项目旨在利用现代生物技术对我省夏秋茶（品质较差的毛茶）进行改品

质改善。原料利用目前陕南几乎不采的夏秋茶，加工工艺上彻底改变茯砖茶传统

的靠天成败的工匠技艺，建立高水平现代化散茯茶加工企业，从而全面彻底改变

我省茶叶种植面积广而经济效益有限的的局面，从根本上帮助陕南秦巴山区茶农

的脱贫奔小康。

茶叶产业是我省的重要农业产业之一。陕西是我国产茶省之一，种茶历史悠

久。茶树生长主要分布在陕西南部北纬33度的秦巴山区、汉江流域。这里是中国

南北气候的结合部，海拔高度在800-3000米之间，四季雨量充沛，气候温和，茶

叶生长期较长。截至2014年底，全省茶叶总面积近200万亩，茶叶总产量7万吨，

产值220亿元，占全国茶园总面积的6%，居全国第9位。按照陕西茶产业发展规

划，到2020年全省茶叶总面积将达到280万亩，总产量13万吨以上。

我省茶叶产业存在着以下问题：1、茶叶生产产业化程度较低。西安自古就是

西北最大的茶叶集散地。近年来，西安的茶叶市场包容了全国大部分茶叶产区的

茶叶，但陕茶所占的市场数额并不大，陕西茶叶的生产经营大多是以自产自销为

主的小农经济形式，在管理上根本没有脱胎家庭管理的传统经营模式。茶叶种植

以农户种植为主，规模化、集约化程度较低。龙头企业的规模不够大，经营水平

不高，对陕茶发展的带动作用不太明显。2、茶叶品牌混乱，知名度不高。目前，

陕西茶叶约有50多个地方名优茶品牌，其中，同一产地，同一加工技术工艺，同

一外形品质的茶叶因生产企业不同，其品牌不同的居多。目前我省茶叶在全国具

有一定知名度的茶叶品牌仅有午子仙毫、紫阳毛尖。在西安市场有一定影响的有

午子仙毫、紫阳毛尖、宁强雀舌、定军茗眉、商南泉茗、汉水银梭等几个品牌。

其他品牌因生产规模太小、年产茶量太少，在西安市场很难见到。3、制约陕西省

茶叶产业发展最为严重的问题是：陕西所产茶叶品质较好，但是茶叶加工工艺水

平有限，仍旧采用传统的绿茶跟红茶加工工艺，导致茶叶市场影响力有限，近几

年虽然在关中泾阳兴起了后发酵茯砖茶，但是加工工艺还是采用老祖先遗留下的

传统笼统发酵工艺，使得茯砖茶品质没有质的飞跃。特色不明显、加工工艺落后，

规模小，这是在刚刚结束的第二届“茶与丝绸之路”高峰论坛上，来自全国各地

的专家对我省茶产业发展现状的定位。因此加快改进加工工艺，做大品牌，做强

龙头，是我省茶产业实现追赶超越的当务之急。

制定本操作规程就是指导解决我省后发酵茶加工所存在的问题。

本操作规程是利用现代生物技术改善茶叶后发酵工艺，提高茶叶品质的同时

缩短发酵周期，从而节约劳动成本，提高茶叶的附加值。传统茯砖茶加工工艺存

在致命问题，如自然混合发酵导致茶汤霉味严重而品质较低；自然混合发酵存在

食品安全的风险，如从有些发酵黑茶中检出黄曲霉毒素B1；自然发酵受天气以及

环境微生物种群的影响过大，导致茯砖茶加工企业生产过程中的批成功率有限，

从而严重影响企业经济效益，本项目可以有效地改变传统工艺的这些不足。另外，

本项目有效地利用了陕南较少采摘的夏秋毛茶，使得茶农的收入有了较大提高。

再就是通过本项目的开展，建立起来的现代化后发酵散茯茶加工企业可以带动我

省茶叶加工的一次革命，从而使得我省的茶叶产业有质的改变。

发酵后的茯茶里产生一种金色的菌丝，被人们称之为“金花”，极大地提高

了原黑毛茶的品质，因其效用类似土茯苓，所以称之为茯茶，独特的保健功效让

茯茶在西北地区广受欢迎，“宁可三日无粮，不可一日无茶”的生活习惯一直延

续至今，被称为生命之源。随着丝路驼队的足迹，茯茶醇厚绵长的香气一路向西、

绵延不绝。到明清、民国时期，茯茶已远销西域、俄国、波斯等40多个国家，成

为丝绸之路外贸三大商品之一。同时，也开启了秦商闯四方的传奇经历。

茯茶的制作素有离了关中气候