【食品工艺原理】课件：罐头加工技术进展.pdf

第七节 罐头生产新技术进展 一、杀菌技术进展 杀菌技术发展趋势 ◆热杀菌技术应用已久，技术进展主要是表现在设备 的改进和热源的改变； ◆现代食品杀菌工艺正在逐步摆脱传统的加热杀菌方 式，朝以下方向发展： • 采用非加热杀菌 • 各种除菌方法 • 运用现代的各种包装技术与杀菌工艺密切配合 • 新杀菌方法及设备与现代的加工技术相结合 （一）微波杀菌技术在罐头生产 的工业化应用 荔枝罐头微波杀菌时的中心温度 曲线 荔枝罐头加热及微波杀菌对果肉硬度的影响 1～3 ＃蒸气杀菌、4 ＃微波杀菌 （二）非热杀菌技术的研究与应用 近年发展较快，有的已商业化应用。 非热杀菌的特点： 在降低微生物危害的同时，可最大限度地 保持食品的营养成分和新鲜食品所具有的独特 风味。 1、 超高压杀菌 (High Hydrostatic Pressure 简称HHP) 又称为高静压技术，将食品密封于弹性容器或 置于无菌压力系统中，该系统常以水或其他流体介 质作为传递压力的媒介物，在高静压(一般100～ 1000MPa以上)下处理一段时间，使微生物致死。 超高压杀菌原理： 高压对微生物细胞的破坏作用 蛋白质在高压下立体结构（四级结构）崩溃而发生变性而使 细菌失活； 微生物细胞核膜被压成许多小碎片和原生质等一起变成糊 状，细胞膜和细胞壁被破坏； 压力瞬间变化对微生物细胞的破坏作用 在高压下，水被强制浸透入微生物体内，瞬间解除周围压 力时，浸入细胞内水分的绝热膨胀增大，把微生物的细胞膜从 内测向外测压出。当绝热膨胀力超过细胞膜的承受能力时，细 胞膜被破坏，造成微生物死亡。 微生物的死亡遵循一级反应动力学。 超高压杀菌工作示意图 超高压杀菌的特点：  能较好保持食品的原有风味、色泽和营养价 值； 经高压处理后的果汁和蔬菜汁在达到杀菌效果的同时，Vc 损失很少，残存酶活性只有4％，色香味等感官指标不变，综合 效果优于热力杀菌。  由于是液体介质的瞬间压缩过程，灭菌均 匀；  操作安全，较加热法耗能低，减少环境污染。 2、高压脉冲电场杀菌技术 杀菌机理假说：  细胞膜穿孔效应  电磁机制模型  粘弹极性形成模型  电解产物效应  臭氧效应等 大多数学者倾向于电磁场对细胞膜的影响。 原理： 基于细胞结构和液态食品体系间的电学特性差异。当把 液态食品作为电介质置于电场中时，食品中微生物的细胞膜 在强电场作用下被电击穿，产生不可修复的穿孔或破裂，使 细胞组织受损，导致微生物失活。 脉冲电场强度为12－40 Kv ／cm，脉冲时 间为20μ s～18μ s的条件下，可有效地对食 品进行灭菌。 •杀菌效果受食品pH值、细菌种类等的影响。 脉冲电场技术还可利用于大豆处理，可实 现灭酶脱腥，并有效地保留大豆的香气。 3、 脉冲强光杀菌 使以稀有气体为发光成分的闪光放电灯在瞬间发光，用由 此产生的强烈白光闪照微生物，从而达到杀菌的目的。 脉冲强光杀菌设备结构： 由一个动力单元和一个惰性气体灯单元组成。 动力单元－－提供高电压高电流脉冲，为惰性气体灯提供所需 的能量； 惰性气体灯－接受高电压高电流脉冲后，发出由紫外至近红外 线区域的光线，其光谱与太阳光十分相近，但强 度却强数千倍至数万倍。 脉冲强光杀菌的特点 由于脉冲光具有广域的光谱和很强的能量，因而 微生物的致死率很高。 Joseph Dunn等研究结果表明，脉冲强光能杀死大多数的微 生物，比传统的紫外灯有更高的效率，如经30余次闪照后，可 使枯草芽孢杆菌由105个减少到0个。 脉冲强光杀菌技术只能处理食品的表面，可用于 延长以透明材料包装的食品及新鲜食品的货架期， 对食品的风味和营养成分影响很小。 如面包经冲强光闪照40次后，淀粉酶活力降70 ％，蛋白酶 活力下降90 ％，面包的主要成分无破坏作用，但保存期提高1 倍以上。 4、脉冲磁场杀菌技术