中国饮食的起源与发展.ppt

第63页，课件共118页，创作于2023年2月第64页，课件共118页，创作于2023年2月4、饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征当时的饮食品已分为食、饮、膳、羞、珍或饭、饮、膳、酒、羞等类别。食类：黍、稷、菽、麦、稻、粟、麻等。饮类：水、浆、鳢等；酒类:事酒、清酒、昔酒等；膳类:牛、羊、猪的炙、脍以及雉、兔、鹑等；羞类:鸡、鱼、犬、兔制作的羹和濡鸡、濡鳖、麋腥及各种果品等。饮食品已渐显出地区特征，如周朝的宫中八珍和楚国宫中的名食。第65页，课件共118页，创作于2023年2月5、饮食市场初现雏形商朝的都邑市场上已开始有饮食店铺，出售酒肉饭食，有饮食品的经营者，专业厨师与服务员。朝歌屠牛、孟津市粥、宋城酤酒、齐鲁市脯等，均是有影响的饮食品经营活动。商朝名相伊尹曾是一名厨师，也有资料说是“酒保”。谯周《古史考》：吕尚“屠牛于朝歌，卖饮于孟津”。西周时商业发展较快，出现了供人饮食与住宿用的综合性店铺。《周礼》：“凡国野之道，十里有庐，庐有饮食。”春秋战国时各种饮食店铺不断增多，厨师烹饪技艺不断提高。《韩非子、外储说》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高，然不售。”俞儿、易牙、专诸等当过专业厨师，有很高的烹饪技艺，易牙因善于调味受到齐桓公的宠爱。第66页，课件共118页，创作于2023年2月6、饮食著述开始问世（1）涉及烹饪技术的著述《吕氏春秋.本味篇》记载了伊尹用烹饪至味谏说商汤的故事，首创中国烹饪的“本味”之说，详细记载了用水、用火、调和等与肴馔烹饪成败的关系，世界上最早的较完整的烹饪技术理论著述。（2）涉及饮食养生的著述《黄帝内经》是成书于战国时期的医学理论著述，从饮食营养与人体健康的角度阐述了饮食养生等问题，指出“饮食为生人之本”，合理的饮食不仅能促进人体健康，延年益寿，而且能治疗疾病，主张“饮食有节”，膳食全面而均衡，提出通过“五谷为养，五果为肋，五畜为益，五菜为充”的饮食结构来“补精益气”等观点。第67页，课件共118页，创作于2023年2月（3）综合性的著述儒家十三经即《易经》《尚书》《周礼》《仪礼》《礼记》《诗经》《左传》《春秋公羊传》《春秋梁传》《论语》《孝经》《尔雅》《孟子》，也包括《楚辞》《老子》《韩非子》等。“三礼”主要记载了饮食制度、饮食礼仪、烹饪工艺规范和烹饪技术理论等，而《周礼》提出的“医食相通”宫廷饮食制度一直延续至元代；《仪礼》提出乡饮酒礼、燕礼等筵宴上的礼仪；《礼记》提出选料、切配、加热、调味等烹饪规范和理论一直影响到今。第68页，课件共118页，创作于2023年2月第三节中国饮食的蓬勃发展时期一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景从秦开始（公元前221年），中国进入封建社会，到汉朝（公元前206年）进入中国封建社会的第一个高峰，后经历魏晋南北朝的长时间分裂、隋朝（公元581年）又重新统一，唐（618）宋（960）成为封建社会第二个高峰。政治、经济、文化高速发展，中国饮食也进入蓬勃发展时期。1279年南宋灭亡。1、秦汉到唐宋的农业2、秦汉到唐宋的手工业3、秦汉到唐宋的商业第69页，课件共118页，创作于2023年2月二、中国饮食蓬勃发展时期的特点基本上始于公元前221年的秦朝，历经汉、魏、晋、南北朝和唐朝，止于公元1279年的宋朝。1、能源出现新突破从秦汉到唐宋，制食物的能源主要是燃烧树木、杂草、木炭等，总结出一定的经验，桑树等质地硬的树木火力烈而持久，宜炖煮质地老韧之物；杂木火力足，宜煎炒菜肴等。能源新突破是煤，中国是世界上最早用煤的国家，秦汉时已用煤来炼铁，唐朝时在全国普及，不仅直接用于烹饪，还进一步加工后使用,如金刚炭、“黑太阳”是合成炭。第70页，课件共118页，创作于2023年2月2、炊餐具新突破炊具新突破：铁制炊具开始使用。秦汉后炼铁水平提高，炼铁铸造收归国有，铁器普及到生活的各个方面，铁器炊具已广泛用于饮食烹饪中。铁釜、铁镬、铁锅都有耐高温、传热快的特点，与火力足，火势旺的煤一起烹饪食物，为烹饪工艺的进一步发展提供了新契机。另还有铜制、陶制等炊具，如魏晋时“五熟斧”分五格，可同时烹煮多种食物。餐具新突破：漆器和瓷器的使用。漆制餐具秦汉时主要用于富贵之家，长沙马王堆出土有漆制的壶、耳杯、盘、案、几、箸等。瓷餐具在唐宋时普及，数量多，品种多，有许多名品。如南方越州的青瓷类似冰、玉；北方邢窑的白瓷类似银、雪；杜甫称大邑的白瓷碗胜过霜雪，“扣如哀玉锦城传。”第71页，课件共118页，创作于2023年2月唐莲瓣纹金碗

唐。刻花赤金碗金碗，宋，四川彭州出土莲瓣形金碗