软饮料常用的辅料.ppt

三、矿物质表2－17软饮料中常强化的矿物质名称功能作用缺失病症应用钙形成骨骼、牙齿、神经传输、肌肉生长与收缩骨质疏松、指甲病、龋齿、心悸、失眠、肌肉痉挛以Ca计，饮液及乳饮料0.6~0.8g/Kg；柠檬酸钙1.8～3.6；乳酸钙3～6；葡萄糖酸钙4.5～9；碳酸钙1～2；磷酸氢钙2.5～5铁生成血球蛋白、缓解压力和疾病、儿童生长缺铁性贫血、指甲易碎、呼吸困难、便秘以Fe计，饮液及乳饮料10～20mg/Kg；葡萄糖酸亚铁80～160；硫酸亚铁50～100；柠檬酸亚铁60～120；柠檬酸铁铵70～140锌生长发育、前列腺功能、伤口愈合、维生素代谢生长受阻、愈伤延长、不育、指甲白斑、无食欲以Zn计，饮液及乳饮料5～10mg/Kg；硫酸锌22.5～44；葡萄糖酸锌40～80；乳酸锌600～1000；甘氨酸锌10～20镁酸碱平衡、血糖代谢、维持神经和肌肉功能神经错乱、方向感丧失、易怒、肌肉痉挛、抑郁以Mg计，饮液140~280mg/Kg、乳制品300～700；硫酸镁1400～2800(饮液及乳制品)、50(矿物质饮料）第63页,共74页，2024年2月25日，星期天四、氨基酸1、牛磺酸（2-氨基乙磺酸）性状：白色结晶或粉末，无臭，味微酸，水溶液PH值4.1～5.6；溶于水，不溶于乙醇；有利于婴幼儿大脑发育、神经传导、视觉机能完善、钙的吸收及脂类物质的消化吸收，抑制白内障的发生，防止心血管病，增强人体免疫。用途：营养强化剂（尤适用于非母乳喂养者，因母乳中牛磺酸含量3.3～6.2mg/100mL，牛乳仅0.7mg/100mL）。限量：乳制品0.3~0.5g/Kg；饮液、乳饮料0.1～0.5g/Kg；儿童口服液4.0~8.0g/Kg。第64页,共74页，2024年2月25日，星期天四、氨基酸2、赖氨酸（2,6-二胺基己酸，C6H14N2O2）功能：促进人体发育、增强免疫功能、提高中枢神经组织功能、预防心脑血管疾病发生、提高记忆力、防止骨质疏松。常用强化剂：L-赖氨酸-盐酸盐；L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐；L-赖氨酸-L-谷氨酸盐三种。用量：0.3~0.8g/Kg(乳及乳饮料、清凉饮料)。第65页,共74页，2024年2月25日，星期天第九节二氧化碳一、性质常温下为无色无臭略有刺激性气体，略有酸味，无助燃及可燃性；压缩后可为液体或固体；溶于水（0℃为171ml/100mL，20℃为88ml/100mL，60℃为36ml/100mL），在水中生成碳酸，饱和水溶液pH值为4.5（25℃）；溶解性随温度、压力而变化；一般以液体存放。第66页,共74页，2024年2月25日，星期天第九节二氧化碳二、在软饮料中的主要作用1、清凉作用——由液态转变为气态，挥发吸热，给人以清凉感。2、抑菌作用——产生较高渗透压，抑制细菌繁殖。3、缓冲作用——形成碳酸，对磷酸等强刺激物有缓冲作用，使之柔和爽口。4、提高饮料口感——CO2气化既能带出香味，又能造成针刺样刹口感。三、质量要求CO2含量99.9％；无色无味；含水量0.1%；KOH不吸收物1%；不得含有SO2、H2S、CO、NH3等其它气体。第67页,共74页，2024年2月25日，星期天四、二氧化碳的处理用于碳酸饮料的二氧化碳必须纯净，一般要经过水洗、碱洗、KMnO4液洗、活性炭处理等。饮料企业可从化工厂或酒精厂购买CO2，酒精厂的CO2纯度低，为99.2％左右，有的还有发酵味；化工厂的CO2纯度可达99.9％，水份及其它气体含量低。产量在万吨以上的企业，一般都有CO2液化站，贮罐可达250吨，经管道减压后输送到车间直接使用，损耗低，浪费少，可不经过其它处理。小型企业多采用钢瓶装CO2，需用KMnO4、NaHCO3水洗，再用活性炭过滤。钢瓶装的CO2成本高，浪费损耗大，CO2纯度也只有92～93％。第68页,共74页，2024年2月25日，星期天第十节饮料基料一、果蔬基料1、选择果蔬基料的主要原则和指标果蔬基料的种类色调糖度酸度糖酸比香气不溶性固形物第69页,共74页，2024年2月25日，星期天2、果蔬基料的贮藏和使用浓度高于65oBx的浓缩果蔬汁，在5℃～10℃下冷藏；浓度不太高的浓缩果蔬汁，在-20℃～-25℃下冷冻贮藏；热灌状和无菌包装的浓缩果蔬汁，可常温贮藏或冷藏。第70页,共74页，2024年2月25日，星期天第十节饮料基料二、饮料主剂为提高饮料的产品质量，推广优质名牌产品，做到统一标准，统一质量，统一商标，应采用“集中生产主剂，分散灌装饮料”的生产方式。饮料