传统发酵技术的应用复习用(人教版)资料.pptx

2.1微生物培养的相关思考？2、请判断一下材料用具是否需要消毒或灭菌？若需要，请选择合适的方法。1）培养细菌用的培养基和培养皿2）玻棒、试管、烧瓶和吸管3）实验者的双手答：培养基高压蒸汽灭菌，玻棒、试管、烧瓶、吸管、培养皿用干热灭菌，实验双手用酒精消毒。1、制作培养基的一般步骤？答：计算→称量→加热融化→灭菌→倒平板（酒精灯旁右持瓶左拔塞→瓶口过火焰→左托培养皿右倒培养液→冷却倒置）4、倒平板时能否贴壁倒下？如果不小心将培养基溅到皿盖与皿底之间的部位，还能再用吗？为什么？答：不能贴壁倒下，若不小心把培养基溅到皿盖与皿底之间位置，培养基则不能用了，因为很容易感染其他杂菌。2.1微生物培养的相关思考？3、平板冷却后为什么要倒置？答：防止皿盖上的冷凝水滴落培养基中，污染培养基或把菌落滴散或打乱微生物在培养基中的分布6、平板划线为什么操作第一步以及每次划线之前都要灼烧接种环？划线结束后还要灼烧吗？为什么？答：第一步灼烧接种环是为了灭菌，避免其他微生物的污染；每次划线前灼烧接种环是为了杀死上次划线后接种环上残留的菌种，使下一次划线时，接种环上的菌种直接来源于上次划线的末端，从而通过划线次数的增加，使每次划线时菌种的数目逐渐减少，以便得到单个菌落。结束后也要及时灼烧灭菌，避免污染环境和感染操作者2.1微生物培养的相关思考？5、平板划线的一般步骤？答：灼烧接种环→打开菌液并给试管口灭菌→接种环冷却后蘸取菌液→装菌液试管口及棉塞过火焰后放好→分区域交叉划线→倒置培养基恒温培养。8、为什么做第二次及以后的划线都从上一次的末端开始？答：划线后，末端微生物数目比起始处要少，每次从上一次划线末端开始，能使细菌的数目随着划线次数的增加而逐步减少，最终能得到由单个细菌繁殖而来的菌落2.1微生物培养的相关思考？7、灼烧后为什么等冷却后再划线？答：灼烧后温度过高，若不冷却就蘸取菌液会讲菌杀死。10、稀释涂布平板法都要求在酒精灯火焰旁操作，想想第二步如何进行无菌操作？答：胶头滴管事先干热灭菌，取菌液时装菌液的试管口要过火焰，取菌完毕后试管口和棉塞都要过火焰。2.1微生物培养的相关思考？9、稀释涂布平板法的一般步骤？答：酒精消毒涂布器→胶头滴管吸取少量菌液→引燃涂布器上少量的酒精并冷却→均匀涂布→涂布器灭菌→倒置培养基恒温培养比较项目果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制微生物及代谢类型制作原理温度PH对O2需求时间制作流程酵母菌醋酸杆菌毛霉乳酸菌异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型异养厌氧型18-25℃30-35℃15-18℃常温4.0-5.05.4-6.35.5-6.25.5-6.0前期需氧，后期无氧一直需氧需氧不需氧10~12d7~8d原理流程果酒酿制果醋酿制腐乳制作泡菜腌制蛋白质小分子的肽和氨基酸；蛋白酶脂肪甘油和脂肪酸脂肪酶C6H12O62C3H6O3(乳酸)酶挑选葡萄简单冲洗去枝晾干榨汁或捏碎装瓶密封酒精发酵果酒果酒通气并加入醋酸杆菌醋酸发酵豆腐切块放入笼屉长毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制选材洗涤、晾晒、切条或片称食盐配盐水装坛、加盐水、加调味料发酵成品测亚硝酸盐含量1.1果酒果醋制作的思考？1、你认为葡萄是先冲洗还是先去梗？为什么？2、你认为从哪些方面防止发酵液被污染？3、制葡萄酒和制作果醋时控制的温度并不相同，为什么？分别是多少？4、制作果醋为什么要从充气口适时充气？答：先冲洗后去梗，这样能使葡萄上残留的杂菌少一些。答：①榨汁机和发酵瓶要洗干净，发酵瓶用70%酒精消毒②装入葡萄汁后封闭充气口答：因为所用菌种不同。制作葡萄酒用酵母菌，最适温度20℃左右；制作果酒用醋酸杆菌，最是温度30-35℃答：因为制作果酒用的醋酸杆菌为需氧型菌1.2腐乳制作的思考？1、豆腐长白毛是怎么回事？2、王致和为什么要撒许多盐，将长白毛的豆腐腌制起来？3、我们吃的豆腐，哪种适合拿来做腐乳？为什么？答：是毛霉的白色菌丝。答：盐可以①抑制其他杂菌的生长；②能够析出豆腐中的水分使其变硬；③调味；④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶答：含水量在70%左右的，因为豆腐含水太少难发酵，水太多腐乳难成块。4、腐乳外面那层“皮”是如何形成的？对人体有害吗？有何作用？答：“皮”为前期发酵形成的菌丝，对人体无害，它可以使腐乳成型1.2腐乳制作的思考？5、加盐腌制时是如何加的？为什么？答：分层加盐，逐层增多，瓶口最多。这样能使对每块豆腐的腌制都充分和均匀，瓶口处杂菌较多，所以加多些盐抑菌。6、思考盐用量、酒精用量、发酵温度、香辛料对腐乳风味和质量的影响？答：（1）盐和酒精，过多，抑制了毛霉的生长,使发酵时间过长且影响风味；过少容易腐败,所以酒精12%左右。（2）发酵温度，过低过高都不利于腐乳发酵，会使时间延长，因为温度过高过低都会影响毛霉的生长从而影响其分解作用。（3）香辛料，过少影响风味且防腐效果也会差些，过多