厨房培训课件..doc

目 录 一、厨房各岗位工作职责…………………………………………………6 二、厨房管理制度…………………………………………………………15 三、厨房各岗位工作程序…………………………………………………19 四、厨房管理中心…………………………………………………………21 五、生产线控制管理标准…………………………………………………23 六、中餐厨房岗位职责……………………………………………………28 七、关于厨房成本的核算方法……………………………………………30 八、打荷规范作业程序及质量标准………………………………………32 九、砧板规范作业程序及质量标准………………………………………34 十、加强中毒安全防范……………………………………………………35 十一、海鲜池工作流程……………………………………………………36 十二、海鲜池工作守则……………………………………………………38 十三、冷菜、点心生产管理………………………………………………41 十四、制作和使用标准食谱………………………………………………43 厨房各岗位工作职责 行政总厨 直接领导：董事会或总经理?管理对象： 厨师长?联系范围：公司各部门 工作职权： 1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。 工作职责： 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。  二、?厨师长 直接领导：总厨（无总厨由总经理）? 管理对象：厨房各组组长?联系范围：酒店各部门 工作职权： 1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、?现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责： 1、?根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。 2、?制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、?巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 5、?根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 6、?每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、?负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。 9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。  三、?红案炉子组长 直接领导：厨师长?管理范围：炉灶厨师 联系范围：厨房其它各组?职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。工作职责： 1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、?熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、