7-12西式面点常用原料知识.ppt

酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 传统的葡萄酒发酵是依赖葡萄皮上野生混合型酵母和经加工过程添加的酵母的发酵作用；现在从野生酵母中分离筛选出适合发酵的纯种酵母并用于葡萄酒生产，同时葡萄酒酵母被制成的鲜酵母及活性干酵母。 第七节 酵 母 酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 白酒是以含淀粉、可发酵性糖等物质为原料，经糖化、发酵、蒸馏而制成的高度饮料酒。在白酒酿造中酵母的作用是把糖化液进行发酵，生成乙醇。 第七节 酵 母 酵母在食品生产中的应用 ⑴ 酵母在饮料酒生产中的应用 啤酒 葡萄酒 白酒 ⑵ 酵母在酿造调味品中的应用 酱油 酱类 食用醋 第七节 酵 母 扩展知识——活性干酵母面包发酵剂的制备 糖蜜→澄清处理→添加氮源、磷源→灭菌→发酵培养基→接入种子液→液体深层通气培养→冷却→酵母分离→洗涤→压榨成形→干燥→成品 第七节 酵 母 * 第八节 果料 西点制作中常用的果料主要是果仁和蜜饯。 一 常用果料 果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。 常用果料 常用果料，果仁是西点制品中应用较广泛的果料之一，果仁包括许多种类，常用的有以下几种，花生仁，核桃仁，杏仁，松子仁，芝麻仁，瓜仁。 * 第八节 果料 蜜饯：常见有新鲜水果经脱水处理后在浓糖水中浸煮而成。蜜饯的含糖量较高，除维生素以外与新鲜水果中的营养成分及含量基本相同，蜜饯的种类有很多，在西点制作中应用也很广泛。比如有苹果脯，杏脯，瓜粒，橘饼，糖桂花。 * 第八节 果料 3 其他果料 （1）糖水罐头。由新鲜水果精选料加工装罐，加糖水密封杀菌，冷却等工序制成，能较好保存新鲜水果固有的外形和风味常用糖水罐头的有糖水菠萝、糖水樱桃、糖水桔子、糖水荔枝、糖水水蜜桃等，主要用于制馅和装饰点心。 * 第八节 果料 (2）果酱 果酱是由新鲜的鲜果水果经过选料、去皮、去核、软化、磨碎、加入砂糖煮制加热浓缩至与可溶性固形物达60%到75%时，装罐制成的半固态或黏稠状食品。常用的有苹果酱、桃酱，杏酱，椰酱，草莓酱等。主要用于装饰点心制作，馅料粘夹点心。 * 第八节 果料 二 果料的作用 在西点制作中，将果料加入面团和馅心可以把果料本身具有的风味及营养物质带入到西点制品中，从而使制品的营养成分增加并具有独特的风味。由于果料本身是有各种艳丽的色彩和不同的外形，若将一种或几种果料镶嵌在制品表面还可以起到美化装饰的作用，使其具有诱人的色彩与图案，既能提高制品的商品性能，又能增加人们的食欲。 * * 第八节 果料 * 原辅材料 第九节 食品添加剂 焙烤食品中常用食品添加剂及其工艺性能 1．膨松剂 （1）化学疏松剂 ① 碳酸氢钠（NaHCO3） 小苏打分解时产生碳酸钠，若使用过多，则会使饼干碱度升高，口味变劣，心子呈暗黄色 。 苏打粉单独加入含油脂蛋糕内，分解产生的碳酸钠与油脂在焙烤的高温下发生皂化反应，产生肥皂，因此烤出的产品肥皂味重，品质不良。除一些需要加深制品颜色的蛋糕品种外，苏打粉很少单独使用。 饼干和甜酥饼常使用小苏打作为疏松剂，它可以扩大产品表面积。 * 原辅材料 ? ② 碳酸氢铵或碳酸铵 疏松力比小苏打和其他疏松剂都大。碳酸氢铵和碳酸铵在较低的温度（30~60℃）时，就可完全分解，产生CO2、H2O和NH3。产生气体量为小苏打的2~3倍。 由于分解温度过低，往往在烘烤初期就产生大量的气体而分解完毕，不能持续有效地在饼胚凝固定型之前连续疏松，因而不能单独使用。另外，碳酸氢铵和碳酸铵在加热时产生强烈刺激性的氨气，虽然易挥发，但产品中还会有部分氨溶解在水中产生不良风味。 * 原辅材料 ③ 复合疏松剂 复合疏松剂成分一般为苏打粉（20％~40%）配入可食用的碳酸盐（35％~50%），再加淀粉或面粉（10％~40%）为充填剂而成的一种混合化学药剂。 苏打粉和碳酸盐发生中和反应而产生气体，充填剂的作用在于增强疏松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气泡均匀产生等作用。 * 原辅材料 2．乳化剂 焙烤食品常用的乳化剂有： 单甘油酯、大豆磷脂、脂肪酸蔗糖脂、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙及山梨醇酐脂肪酸酯等。 乳化剂在焙烤食品中的使用主要有以下作用： （1）乳化作用