食品质量管理学结课论文.doc

质量管理机构的设置 摘要：食品质量管理是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。但是随着经济体制改革的深入，企业内部的组织机构已经或者正在根据实现两个根本转变和精简高效的原则进行调整，质量管理机构该如何设置，成为了企业十分关心的问题。为保证由生产、品管、质检部门按相关要求结合实际 关键词：质量管理 良好操作规范（GMP） 卫生标准操作规程（SSOP） 安全 设施 机构 管理 卫生 食品质量管理机构的设置，首先是食品企业机构的良好操作规范的设置。 食品良好操作规范(GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。它是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统。世界各国GMP的管理内容基本相似，包括硬件和软件两部分。硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。它要求食品企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。然而，GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。 一、厂区环境、厂房及设施 （一）厂区环境 1、加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。 2、厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬而污染食品，车间及其构造无尽处不能有害虫滋生地。 3、厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施，厂区同生活区应分开。 4、常去应设有适当的排水系统，车间、仓库、冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。 5、厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域；卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫设施；墙壁、地面易清洗消毒。 6、废弃物应有固定的存放地点并及时清除。 7、厂区应建有生产必须的辅助设施。 （二）厂房 1、厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）。 2、厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。 3、使用性质不同的场所之间应予以适当的隔离。 （三）设施 1、车间设施： （1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按供需清洁度要求不同给与隔离。 （2）车间地面应用无毒、兼顾、防护随、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒即水情系的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。 （3）车间天花板应用无毒、能防水、浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料；建筑、墙角、地角、顶角应有适当的弧度（半径应在3cm以上）。 （4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（水幕、窗纱等）。车间窗台与水平面呈45°角。 （5）车间舍友的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显的颜色区别。供水龙头应有连续的编号。 2、照明设施： （1）厂内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染食品。 （2）照明设施的亮度应足以满足工人员的生长需要，其照度不低于220lx，检验台上方展读不低于540lx，所使用之光源应不至于改变食品的色泽。 3、通风设施： （1）加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。 （2）排气口应装有方式害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。 （3）室内空气调节，进排气或使用凤山市，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。 4、供水设施： （1）厂区应提供各部位所需之充分水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防止污染。 （2）储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止误让的措施。 （3）采用非自来水者，应设有净化池或消毒设施。 5、更衣设施： （1）应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于0.5㎡），男女更衣室应分开，室内应有适当的照明，且通风良好。内设挂衣架、柜及工作服消毒设施。 （2）更衣室内设有厕所（每25—30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。 6、洗手消毒设施： （1）车间总