《雅舍谈吃》梁实秋.pdf

序言 这些谈吃的文字，前二十一段刊于 《联合报》副刊，以后各段刊于 《中华日报》副刊。随便谈谈，既无章法，亦无次序，想到什么就写什 么，我不是烹调专家，我只是“天桥的把式——净说不练” 。游徙不广， 所知有限，所以文字内容自觉十分寒伧。大概天下嘴馋的人不少，文字 刊布，随时有人赐教，有一位先生问我：“您为什么对于饮食特有研 究？”这一问问得我好生惶恐。我几曾有过研究？我据实回答说：“只因 我连续吃了八十多年，没间断。” 人吃，是为了活着；人活着，不是为了吃。所以孟子说：“饮食之 人，则人贱之矣，为其养小以失大也。”专恣口腹之欲，因小而失大， 所以被人轻视。但是贤者识其大，不贤者识其小，这个“小”不是绝对不 可以谈的。只是不要仅仅成为“饮食之人”就好。 《朱子语录》：“ 问：‘饮食之间，孰为天理，孰为人欲？’曰：‘饮 食者，天理也；要求美味，人欲也。学者须是革尽人欲，复尽天理，方 始是学。’”我的想法异于是。我以为要求美味固是人欲，然而何曾有背 于天理？如果天理不包括美味的要求在内，上天生人，在舌头上为什么 要生那么多的味蕾？ 偶因怀乡，谈美味以寄兴；聊为快意，过屠门而大嚼。 集内文 西施舌 郁达夫一九三六年有 《饮食男女在福州》一文，记西施舌云： 《闽 小记》里所说西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鲜， 以鸡汤煮得适宜，长圆的蚌肉，实在是色香味形俱佳的神品。 案 《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝 类，似蛏而小，似蛤而长，并不是蚌。产浅海泥沙中，故一名沙蛤。其 壳约长十五公分，作长椭圆形，水管特长而色白，常伸出壳外，其状如 舌，故名西施舌。 初到闽省的人，尝到西施舌，莫不惊为美味。其实 西施舌并不限于闽省一地。以我所知，自津沽青岛以至闽台，凡浅海中 皆产之。 清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌：灯火楼台一望开， 放杯那惜倒金田， 朝来饱啖西施舌， 不负津门鼓棹来。 记不见佳，但亦可见他的兴致不浅。 我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上，一大碗清汤，浮着一层尖 尖的白白的东西，初不知为何物，主人曰是乃西施舌，含在口中有滑嫩 柔软的感觉，尝试之下果然名不虚传，但觉未免唐突西施。高汤氽西施 舌，盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌肉”，显系整个 的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一 块块软件上桌，较之专取舌部，其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西 施舌之“色香味形”，整个的西施舌则形实不雅，岂不有负其名？ 火腿 从前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陈腐的油腻涩味，也许是不 善处理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，当然会吃得舌矫不能 下，好像舌头要粘住上膛一样。有些北方人见了火腿就发怵，总觉得没 有清酱肉爽口。后来许多北方人也能欣赏火腿，不过火腿究竟是南货， 在北方不是顶流行的食物。有些的北方餐馆作菜配料，绝无使用火腿， 永远是清酱肉。事实上，清酱肉也的确很好，我每次作江南游总是携带 几方清酱肉，分馈亲友，无不赞美。只是清酱肉要输火腿特有的一段 香。 火腿的历史且不去谈他，也许是宋朝大破金兵的宗泽于无意中所发 明。宗泽是义乌人，在金华之东。所以直到如今，凡火腿必日金华火 腿。东阳县亦在金华附近， 《东阳县志》云：“熏蹄，俗谓火腿，其实 烟熏，非火也。腌晒熏将如法者，果胜地常品，以所腌之盐必台盐，所 熏之烟必松烟，气香烈而善入，制之及时如法，故久而弥旨。”火腿制 作方法亦不必细究。总之手续及材料必定很考察。东阳上蒋村蒋氏一族 大部分以制火腿为业，故“蒋腿”特为著名。金华本地常不能吃到好的火 腿，上品均已行销各地。 我在上海时，每经大马路，辄至天福市得熟火腿四角钱，店员以利 刃切成薄片，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。至 今思之犹有余香。 一九二六年冬，某日吴梅先生宴东南大学同仁于南京万全，予亦叨 陪。席间上清蒸火腿一色，盛以高边大瓷盘，取火腿最精部分，切成半 寸见方高寸许之小块，二三十块矗立于盘中，纯由醇酿花雕蒸制熟透， 味之鲜美无与伦比。先生微酡，击案高歌，盛会难忘，于今已有个世纪 有余。 抗战时，某日张道藩