第三章餐饮管理制度服务方案.doc

第三章 餐饮管理服务方案 一、食堂经营管理目的 广东省人保大楼餐厅——员工饭堂是一个不为盈利，为本系统各级领导和全体工作人员及其业务人员提供餐饮服务的一个重要场所，旨在满足各级领导和工作人员就餐需要的同时降低经营成本，节约企业运作费用，在事先制定的饮食标准的前提下，达到保质又保量的目的。要将饭堂的日常管理服务做好、做满意，物业服务方必须建立一套科学的管理方法，合理搭配菜式、味道新鲜考究，尽可能满足广大办公人员的营养所需以及南北饮食口味。 二、食堂服务需求分析 1、餐厅、厨房、便利店等经营服务的场所设在省人保办公大楼四楼，业主方负责投资购置餐厅、厨房所需的设备和配套用具，保证餐厅及厨房的供水、电、燃气等可正常使用，消耗费用由业主方负责支付。 2、餐厅就餐人数约800人，需提供星期一至星期五工作日的早餐及中餐服务。 3、物业方负责各种餐前、餐间、餐后服务，包括洗碗、洗菜、备餐、配餐、派餐、接待、清洁卫生、餐具消毒及其它服务。 4、餐厅设有便利店，为员工提供日常用品、饮料、浪油等销售便利服务。 5、物业方负责对采购的各类实物验收入库、保管、出库核算、盘点。 三、食堂经营管理模式 劳务输出方式。物业公司根据业主方的就餐需求，招聘餐厅所必需的各类厨务人员，员工工资及社保福利费、医疗保险、住宿安排、交通通讯、税费等全部由物业服务方负责，即服务方只是提取相应的管理费用，原材料及水、电、煤气费用由业主方负责。 物业服务方负责制定餐饮食谱和主副食品的验收、入库、保管、核算、盘点，以及餐厅的用餐服务、清洁卫生、餐具消毒等各项杂务工作。 我们将按照《中华人民共和国食品卫生法》和《广东省食品卫生管理实施办法》全权处理本部门的日常工作制订和各项经营管理的新计划、新措施根据原料供应不同口味求制订菜单和。了解的餐饮需求，与厨有针对性地开发和提供能满足需求的餐饮产品和服务。负责厨房盘点工作库管验收员检查和控制库存的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，把好高档原料的进货和领用关成本核算协助监促员工每日的仪表仪容及考勤情况，根据行业规范对不符合要求的员工表扬或批评、奖励或处罚。全权处理本的日常工作并做好事前工作安排，按照公司各项管理办法，认真组织实施。合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节及人员配置，对厨房总体人事安排需通报人事部及。对厨房菜品品质控制、成本控制、出品流程进行充分的现场督导指挥，直接对出品品质和出品毛利率负责。监促各类食材品质的验收工作，对不符合品质要求的食材有拒收权。制定厨房的操作规程及岗位职责，全面认真做好餐前各项准备工作，确保厨房工作正常进行。对厨房安全生产负责，发现问题及时向通报。检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划，对损坏的设备、厨具等及时报修。负责菜谱的编制和更新工作，根据的特点和客人的要求，制定菜单；并在不同季节和节日，组织特色菜点，推出时令菜式，增加花色品种。每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升提出意见。负责指导厨的日常工作，保持并不断提高食品质量和餐饮特色。指挥重要宴会的烹调工作，对菜点质量进行现场指导把关，重任务则亲自操作以确保质量。准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求制订菜单和规格。负责每月厨房盘点工作，协助库管验收员检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料，把好高档原料的进货和领用关及成本核算关。根据宾客口味要求，不断改进菜点质量，并协助设计、制订或改进菜单，使之更有吸引力。收集、研制新的菜点品种，按规定时间推出新菜，并保持招牌菜与地方菜的特色风味。认真处理菜点顾客投诉，总结经验，不断降低顾客投诉率。热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量。热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量热情待客，态度谦和，妥善处理客人投诉，不断改善服务质量 1、各级负责考评的人员应本着对考评对象负责的态度，按照公平、公正、公开的原则进行考评，月度考核情况要公布，做到实事求是，以理服人。 2、考核细则主要考核员工的工作质量，每人的基础分值为100分，工作质量差的按条款扣分，工作质量好的按条款加分。 3、月度考核工资发放：当月考核分值100分的发放全额考核工资，100分以下按比率扣发考核工资，100分以上按比率加发考核工资。 4、考核条款不可能面面俱到，考核时对相关事例可参照近似条款执行。 5、如员工工作业绩突出的，可按《员工手册》“奖惩条例”的有关规定，给予行政和经济奖励；如属违规违纪的，可按《员工手册》“奖