GB/T 27306-2008食品安全管理体系　餐饮业要求.pdf

ICS67.040 X00 中华人民共和国国家标准 GB/T27306-2008 食品安全管理体系 餐饮业要求 Foodsafetymanagementsystem—— equirementsforcateringservices 2008-10-22 发布 2009-05-01 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会 发布 1 目 次 前言 引言 1 范 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 人力资源 4.1 食品安全小组的组成 4.2 能力、意识和培训 5 前提方案 5.1 建筑物和相关设施的设计 5.2 工作空向和员工设施的布局 5.3 空气、水、能源的供给 5.4 废弃物和污水的处理 5.5 设备、用具适宜性及其清洁、保养 5.6 采购材料的管理 5.7 产品贮存管理 5.8 交叉污染的预防措施 5.9 清洗和消毒 5.10 虫害控制 5.11 人员健康和卫生 6 关键过程控制 6.1 餐饮食品加工的原辅料 6.2 粗加工 6.3 烹制加工 6.4 餐饮食品的配送 6.5 餐饮前台服务 6.6 餐饮具的清洗消毒 7 检验 7.1 检验制度 7.2 检验范 2 7.3 检验标准和方法 7.4 安全性检验项目 8 产品追溯和撤回 8.1 产品追溯 8.2 产品撤回 8.3 应急措施的建立 附录A （资料性附录）GB/T22000—2006与GB/T27306—2008之间的对应关系 B 附录 （资料性附录）餐饮业食品与原辅料、餐饮具等加工工具容器的重点检测项目 附录C （资料性附录）餐饮业快速检测项目 参考文献 3 前 言 本标准的附录A、附录B和附录C为资料性附录。 本标准由中国合格评定国家认可中心提出。 本标准由全国认证认可标准化技术委员会（SAC/TC261）归口。 本标准起草单位：中国合格评定国家认可中心、中国质量认证中心、杭州万泰认证 有限公司、中国疾病与预防控制中心营养与食品安全所、青岛市卫生局卫生监督局、中 华人民共和国天津出入境检验检疫局、北京都丽梦食品有限公司、杭州楼外楼实业有限 公司、北京和合谷餐饮管理有限公司、浙江省卫生厅卫生监督局、中国认证认可协会、 国家认证认可监督管理委员会注册管理部、青岛市市级机关东部管理中心青岛府新大 厦。 本标准主要起草人：李荷芳、游安君、李风度、樊永祥、靳晓梅、贾伟、赵忠良、 周忻、胡向东、李秀莲、孙亮、冯涛、赵春玲、牛东波、杨志刚、崔杰。 4 引 言 本标准从我国餐饮食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的 原则，结合餐饮业特点，针对我国餐饮业卫生安全生产环境和条件、控制措施的选择、 关键过程控制、产品检验等，提出了建立我国餐饮业食品安全管理体系的特定要求。 本标准的编制基础为 “十五”国家重大科技专项 “食品企业和餐饮业 HACCP 体 系的建立和实施”科研成果之一 “食品安全管理体系 餐饮业要求”。 GB/T22000 2006 — 《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》为食品链中的 各类组织提供了通用要求。餐饮业及相关方在使用 GB/T22000 中，提出了针对本类型 企业生产和经营特点对通用要求进一步细化的需求。 鉴于餐饮业在生产加工过程方面的差异，为确保食品安全，除了餐饮食品控制中应 关