浅谈微生物制品的营养价值和保健功能-营养学论文-基础医学论文-医学论文.docx

浅谈微生物制品的营养价值和保健功能-营养学论文-基础医学论文-医学论文 ——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印—— 　　摘要：随着我国国民健康意识的提升, 饮食营养越来越受到政府和人们的重视。微生物制品包括食用菌、菌体蛋白、发酵食品以及益生菌剂等, 不仅具有独特的风味, 还含有丰富且易吸收的营养物质。此外, 微生物制品还提供了多种对人体有益的生理活性物质, 这类物质能够调整人体代谢, 有助于改善机体消化、神经和免疫系统, 从而增强机体免疫力, 并且可以预防和治疗某些疾病。对常见的微生物制品及其对人体的营养价值和保健功效进行了介绍, 并对我国微生物制品的市场现状和发展趋势进行了简单介绍和讨论。 　　关键词：微生物制品,食用菌,菌体蛋白,发酵食品,益生菌剂  　　国民健康是国家和社会能够稳定发展的基础, 是我国十三五阶段规划的重要发展战略目标之一。特别是在当今我国经济快速发展和物质生活水平不断提高的环境下, 人们对健康的关注程度和投资意愿也在不断提高[1]。在各项健康相关的领域中, 饮食营养与国民日常生活的关联最为密切, 因而受到我国政府和国民的高度重视, 并且成为了我国健康产业中的一项重要环节[2]。随着生物科技的发展进步, 研究人员发现并证实了微生物制品对于维持人体健康具有重要作用。从营养价值方面来看, 微生物制品含有丰富的蛋白质、氨基酸、碳水化合物、维生素和不饱和脂肪酸等营养物质, 易于消化吸收, 能够快速被机体转化和利用;另一方面, 微生物制品还含有大量的具有生理活性功能的物质, 能够参与调节机体代谢, 改善机体内部的微环境, 增强机体免疫力, 因此还具有保健和预防疾病的功能[3]。 　　我国自古便有食用微生物制品的习惯, 根据李时珍所著的《本草纲目》和陈藏器所著的《本草拾遗》中的记载, 我国早在几千年前便将食用菌作为传统中药的组成成分用于医治疾病或改善体质, 如耳熟能详的灵芝、冬虫夏草等均属于食用菌的范畴[4,5];另外, 食用菌作为味之美者更是我国饮食文化中不可缺少的部分, 如早在唐代韩鄂所著的农书《四时纂要》中就详细地描述了构菌 (金针菇) 的栽培方式, 而同样是唐代的苏恭所著的《唐本草注》则记录了利用五种不同木质基质栽培蕈耳 (木耳) 的具体方式, 随后在浙江省的庆元、景宁和龙泉一带又兴起了香菇的栽培[6]。随着现代微生物培养技术的发展, 人们能够利用廉价的原料培养出大量的微生物菌体细胞, 如常见的面包酵母菌、啤酒酵母和双歧杆菌等。现代科学研究表明:经过选育的微生物其细胞中的蛋白质含量高达40%~60%, 而一般谷物的蛋白质含量仅为10%左右。因此, 以微生物细胞加工制成的菌体蛋白作为食品添加剂, 能够显著地提高食物中的蛋白质含量, 同时还能够补充多种氨基酸、维生素和糖类等营养成分, 有效地维持人体生理功能。除了直接食用, 微生物还被用于酿造各类发酵食品、饮料和调味剂等, 如常见的腐乳、酱油、醋和酒等都是以各种营养物作为培养基, 经过微生物发酵制成[7]。经过微生物发酵, 食品改变较大, 比如风味得到提升和改善, 生物活性物质含量增加, 有害物质含量降低等, 不仅食用口感得到提升, 更易于被人体消化吸收, 还能够补充人体所需的营养素以及肠道有益菌群[8]。随着生物科技的进步, 当今的微生物制品不仅保留了传统微生物制品的优点和特色, 还通过改良菌种性能, 优化培养基和培养条件等手段, 使微生物制品的口感和风味得到进一步提升, 并且使其所含营养成分的比例更接近人体需求[9]。由于当代的微生物培养技术更为成熟, 微生物制品的生产不再受地域、气候等自然环境的限制, 并且具有产量高、生产周期短、成本低和安全性高等特点, 易于实现高效、绿色的工业生产[10]。因此, 在人们注重饮食健康的当今和将来, 微生物制品是动植物源食品的优良代替品和营养补充剂[11]。 　　1 微生物制品的营养价值和保健功能 　　1.1 食用菌 　　市场上常见的微生物制品可根据微生物在食品生产过程中扮演的角色不同分为:食用菌、菌体蛋白、发酵食品以及益生菌剂等。其中食用菌主要是指各类可食用的、子实体硕大的大型真菌。从营养价值角度来看, 食用菌因其蛋白质含量较高, 平均约为20%~40%左右, 相当于牛肉、猪肉中的蛋白质含量, 因此又有植物肉的别称[12]。陈巧玲[13]的研究表明, 在餐桌上常见的几种食用菌中, 杏鲍菇、香菇和茶树菇的粗蛋白含量较高, 分别为27.86%, 32.54%和36.08%, 且所含氨基酸种类齐全, 必需氨基酸含量较高, 与人体所需的水平较为接近, 是理想的营养来源。同时, 食用菌中的脂肪含量较低, 且以对人体有益的不饱和脂肪酸为主, 因此是较肉类更健康的蛋白质来源[1