餐饮服务食品安全操作规范(2018版)培训课件.ppt

;《餐饮服务食品安全操作规范》2018版;;;餐饮服务场所;食品处理区

清洁操作区：指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间等。

专用操作区：指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

准清洁操作区：指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

一般操作区：指其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。;;设计与布局;建筑结构应采用适当的耐用材料建造，坚固耐用，易于维修、清洁或消毒，地面、墙面、门窗、天花

板等建筑围护结构的设置应能避免有害生物侵入和栖息。

天花板宜距离地面2.5m以上。

各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

与外界直接相通的门能自动关闭。专间的门能自动关闭。专间的窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。

清洁操作区不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

就餐区不宜铺设地毯。如铺设地毯，应定期清洁，保持卫生。

建筑结构;;从业人员污染食品途径：;从业人员健康管理要求;从业人员健康管理要求;从业人员个人卫生要求;工作帽：;口罩：;从业人员个人卫生要求;出现下列情形时，应（宜）洗手并消毒：;推荐的洗手步骤：;常用消毒剂：;从业人员工作服管理要求;工作服分区分色：;;清洗消毒;消毒方法;;;设施要求-供水、排水设施;设施要求-清洗消毒保洁设施;推荐的清洁方法：;推荐的清洁方法：;推荐的清洁方法：;推荐的清洁方法：;推荐的清洁方法：;推荐的清洁方法：;设施要求-洗手设施;设施要求-卫生间、更衣室;设施要求-照明通风排烟设施;冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置

外显式温度计。冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。冷冻温度的范围宜低于－12℃。

库房应设有通风、防潮及防止有害生物侵入的装置。

同一库房内贮存不同类别食品和非食品（如食品包装材料等），应分设存放区域，不同区域有明显的

区分标识。

库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地，距离地面应在10cm以上，距离墙壁宜在10cm以上。

设有存放清洗消毒工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间或区域。;;废弃物管理;垃圾桶分色：;;;;有害生物防制;灭蝇灯：;;生物危害：;生物危害：;生物危害：;生物危害：;;微生物污染：;;原料采购及运输;进货查验;原料贮存;;基本要求;设施、工器具分区分色：;基本要求;;粗加工制作与切配;专间内加工制作要求;专间内加工制作要求;专用操作区内加工制作要求;烹饪区内加工制作要求;食品添加剂使用要求;食品相关产品使用要求;;食品冷却及再加热;食品留样;;分派菜肴、整理造型的工具使用前应清洗消毒。

加工制作围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应清洗消毒。

在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60℃或低于8℃的条件

下存放。在8℃～60℃条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。

宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3℃。

供餐过程中，应对食品采取有效防护措施，避免食品受到污染。使用传递设施（如升降笼、食梯、滑道等）的，应保持传递设施清洁。

供餐过程中，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品（预包装食品除外）。;餐饮外卖;;检验检测;;文件记录;;食品安全管理;食品安全自查;