鱼露加工技术规范.pdf

鱼露加工技术规范

1范围

本文件规定了鱼露加工的基本要求、加工过程和记录要求。

本文件适用于鱼露的生产。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用

于本文件。

GB/T5461食用盐

GB/T42463鱼露质量通则

QB/T2681食品工业用不锈钢薄壁容器

3术语和定义

GB/T42463界定的术语和定义适用于本文件。

4基本要求

4.1新鲜海鱼应符合相应标准和有关规定。

4.2水应符合相应标准和有关规定。

4.3食用盐应符合GB/T5461的规定。

4.4其他辅料应符合相应标准和有关规定。

4.5发酵容器应符合QB/T2681或有关规定。

5加工过程要求

5.1加工工艺流程

鱼露加工工艺流程见图1。

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图1鱼露加工工艺流程

5.2原料鱼接收

5.2.1原料应品质良好，无污染。供货方应提供原料来源、供货证明等信息。

5.2.2每一批次的原料应进行验收，验收合格方可接收。

5.3预处理

原料应除去外来杂质，无污染。距离码头较远的工厂，可先在码头附近符合要求的场所拌入

10%～20%的食用盐来维持原料的品质。

5.4盐渍

原料运回工厂，应将原料和食用盐按工艺比例进行混合，充分搅拌均匀。食用盐的总用量应根据鱼

的种类、新鲜度、环境温度来进行调整，宜35%左右。

5.5发酵

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