《黑毛茶加工技术规范》.doc

DB61

陕西省地方标准

DB61/TXXXX-2025

黑毛茶加工技术规范

TechniquespecificationformanufacturingofRawDarkTea

第8稿

2025–XX-XX发布

2025-XX-XX实施

陕西省市场监督管理局???发布

DB61/TXXXX-2025

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前??言

本文件按GB/T1.1-2020给出的规则编写。

本文件由陕西省农副加工产品标准化技术委员会归口。

本文件由陕西省产品质量监督检验研究院提出。

本文件起草单位：陕西省产品质量监督检验研究院、陕西秦巴汉徽茶业有限公司、陕西鹏翔茶业股份有限公司、咸阳泾渭茯茶有限公司、全国茶叶标准化技术委员会、西北农林科技大学、紫阳县向阳茶厂、商南县茶叶联营公司、汉中农茗园茶业有限公司。

本文件起草人：苏京晶、任华江、段成鹏、段勇、张颖坤、胡歆、张建成、高岳芳、周欣、黄定繁、刘保柱、胡永忠。

本文件首次发布。

本文件由陕西省产品质量监督检验研究院负责解释。

联系信息如下：

单位：陕西省产品质量监督检验研究院

电话：029地址：陕西省西安市咸宁西路30号

邮编：710048

黑毛茶加工技术规范

范围

本文件规定了黑毛茶加工的术语和定义、加工基本条件、加工工艺流程、加工技术、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。

本文件适用于黑毛茶的加工。

规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23350限制商品过度包装要求食品和化妆品

GB/T24614紧压茶原料要求

GB/T30375茶叶贮存

GB/T31748茶鲜叶处理要求

GB/T40633茶叶加工术语

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

《国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定》（国家质量监督检验检疫总局令〔2009〕第123号）

术语和定义

GB/T40633界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

黑毛茶RawDarkTea

指以生长在陕西省行政区域内茶树适制品种的新鲜芽叶、嫩梢、嫩茎、嫩梗为原料，经摊青、杀青、揉捻、渥堆、干燥工艺制成的初制黑茶。

加工基本条件

应符合GB14881和GH/T1077的规定。

加工工艺流程

鲜叶→摊青→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥。

加工技术

鲜叶原料要求

选用陕西省行政区域内生长的茶树适制品种的新鲜芽叶、嫩梢、嫩茎、嫩梗为原料，品质正常，无污染，不应混有隔年生老叶，不应有枯叶和落地叶。

应选用远离污染源的茶园。

不得含有非茶类夹杂物。

不得添加任何添加剂。

鲜叶原料的嫩度应符合表1规定。

鲜叶原料嫩度要求

级别

要求

特级

以一芽一叶、一芽二叶为主，其中一芽二叶占70%以上。

一级

以一芽二叶、一芽三叶为主，其中一芽三叶占70%以上。

二级

以一芽三叶、一芽四叶为主，其中一芽四叶占70%以上。

三级

以当年生一芽四叶、一芽五叶为主，其中一芽五叶占50%以上。

鲜叶处理

按GB/T31748的规定执行。

摊青

鲜叶经过进厂验收后，应按照质量差别，分别及时均匀摊放在室内干净卫生的竹帘等摊凉器具上，鲜叶不得与地面接触；摊放环境应阴凉、通风良好，尽量避免阳光直射；摊放过程中，应适时进行轻翻，以散发田间热；摊放厚度一般为10㎝-25㎝，摊放时长2～6h。当鲜叶叶质变软（含水量降至70%左右）、叶色由鲜绿变成青绿、青气散失、清香形成时，即可转入下一工序。

杀青

一般多采用滚筒杀青机杀青，杀青温度220～280℃，时间3min～6min。当叶质变软带粘性、茶梗折而不断、叶色由青绿变为暗绿并散发出清香时，即可转入下一工序。当鲜叶原料粗老，杀青前要根据鲜叶含水量，在鲜叶中进行适量洒水，洒水的重量比为10：1，边洒水边翻动鲜叶，确保洒水均匀。

初揉

将完成杀青工序的在制品趁热揉捻。采用“轻压、短时、慢揉”的方式，揉捻时长15min左右，使大部分嫩叶成条，大部分老叶片成皱褶条，少部分老叶片成泥鳅条，其中嫩叶成条率在65％以上，老叶成条率在45％以上，细胞破坏率30％左右，当茶汁粘附叶面，有粘滑感时即可转入下一工序。

渥堆

将完成初揉工序的