氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析.docx
氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析
目录
氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析（1）．．．．．．3
一、内容概要．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
（二）研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
二、氧化应激与牛肉色泽稳定性关系概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5
（一）氧化应激对牛肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
（二）牛肉色泽稳定性的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7
三、氧化应激对牛肉色泽稳定性的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8
（一）脂质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
（二）蛋白质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10
（三）酶促反应与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
四、氧化应激对牛肉色泽稳定性的实验研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16
（一）实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
（二）实验结果与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18
（三）实验结论与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
五、氧化应激对牛肉色泽稳定性的影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19
（一）环境因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20
（二）存储条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
（三）加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24
六、氧化应激对牛肉色泽稳定性的预防与控制措施．．．．．．．．．．．．．．25
（一）抗氧化剂的添加．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26
（二）改善储存条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27
（三）优化加工工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28
七、氧化应激对牛肉色泽稳定性研究的未来趋势．．．．．．．．．．．．．．．．33
（一）深入研究氧化应激与牛肉色泽稳定性的分子机制．．．．．．．．．．34
（二）开发新型抗氧化剂与应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35
（三）建立氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的评估体系．．．．．．．．．．37
八、结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
（一）研究总结．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39
（二）实践意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
氧化应激对牛肉色泽稳定性影响的研究进展与趋势分析（2）．．．．．43
一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43
（一）研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44
（二）研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
二、氧化应激与牛肉色泽稳定性概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
（一）氧化应激的定义及原理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．46
（二）牛肉色泽稳定性的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
三、氧化应激对牛肉色泽的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49
（一）脂质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50
（二）蛋白质氧化与牛肉色泽．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51
（三）其他因素如光照、温度等的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
四、氧化应激对