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《冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范（征求意见稿）》.pdf

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T/ZHASXXXX—XXXX

冰鲜金鲳鱼加工和运输技术规范

1范围

本文件规定了冰鲜金鲳鱼的术语和定义、原料鱼验收、冰鲜加工流程、运输以及过程的记录和文件

管理。

本文件适用于珠海市内冰鲜金鲳鱼商品鱼的加工以及冷链运输。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T191包装储运图示标志

GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB5749生活饮用水卫生标准

GB6388运输包装收发货标志

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范

GB/T36193水产品加工术语

JT/T1234-2019道路冷链运输服务规则

3术语和定义

GB/T36193界定的术语和定义适用于本文件。

4原料鱼验收

4.1原料鱼要求

捕捞区域应符合国家渔业水域环境标准，原料鱼应符合GB2733的要求及中华人民共和国农业农村

部的相关法律法规的规定；并按要求委托有资质的第三方检验机构对涉及产品质量安全的全部或部分指

标进行检验，取得相关告知书。

4.2原料鱼的暂存

捕捞后的原料鱼应暂存于0℃～4℃的冷库中，采用清洁容器装载，与碎冰交替覆盖，鱼体与碎冰

比例≥1：1，暂存时间应不超过12h。

5冰鲜加工流程

5.1冰鲜加工的流程

金鲳鱼的冰鲜加工流程如图1所示。

图1金鲳鱼冰鲜加工流程

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5.2分选

鲜鱼按鱼重大小进行规格分选，不适宜加工的小规格鱼、破损鱼、畸形鱼、病鱼应挑出，另行处理。

5.3清洗

用符合GB5749以及GB20941规定的流水冲洗新鲜金鲳鱼，去除黏液、血污及表面杂质。

5.4去内脏

5.4.1操作台及刀具应保持洁净，并定期进行清洗消毒。

5.4.2沿腹部中线剖开，完整去除内脏、黑膜及鱼鳃，避免划破胆囊污染鱼肉。

5.5二次清洗

去除内脏后，用符合GB5749以及GB20941规定的流水二次冲洗腹腔及鱼体表面，确保无残留血块。

5.6降温处理

5.6.1可通过以下两种方法进行降温处理：

a)冰水浸泡法：将鱼体浸入0℃～2℃冰水中，鱼体与冰水体积比为1：2，避免过度挤压；

b)碎冰覆盖法：将鱼体放入装载碎冰的容器，分层交替码放，鱼体与碎冰质量比1：1.5。

5.6.2鱼体中心温度需在30分钟内降至4℃以下，并维持在0℃～2℃。

5.6.3冰水以及碎冰需定期更换，防止微生物滋生。

5.7包装及标识

5.7.1包装

5.7.1.1冰鲜金鲳鱼应在良好卫生条件和包装间温度不超过10℃的环境中进行包装。

5.7.1.2内包装应采用食品级包装袋，每袋单尾或定量装袋，排出空气后密封。

5.7.1.3外包装采用符合食品卫生要求的泡沫箱，应坚固、洁净、无毒、无异味和便于清洗消毒。内

衬碎冰，将鱼体平铺，与碎冰分层交替码放，碎冰与鱼质量比≥1：1，确保全程低温，顶部覆盖冰层厚

度≥5cm。

5.7.2标识

5.7.2.1预包装冰鲜金鲳鱼的标签应符合GB7718的规定，出口产品的包装标识应符合进口国和地区