河南地矿职业学院《食品贮运学实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc
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河南地矿职业学院《食品贮运学实验》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中的异味物质会影响食品的口感和可接受性。以下哪种异味物质通常在油脂氧化过程中产生？（）
A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸
2、对于食品的干燥处理，以下哪种干燥方法能够最大程度地保留食品的营养成分和风味，但成本相对较高？（）
A.热风干燥
B.真空冷冻干燥
C.喷雾干燥
D.红外线干燥
3、在食品的保鲜方法中，气调保鲜是一种有效的手段。以下哪种气体组合常用于水果的气调保鲜？（）
A.高氧低二氧化碳
B.低氧高二氧化碳
C.氮气和氧气
D.氢气和二氧化碳
4、食品安全检测技术不断发展。以下哪种检测方法常用于检测食品中的农药残留？（）
A.气相色谱法
B.高效液相色谱法
C.原子吸收光谱法
D.质谱法
5、在食品的辐照处理中，以下哪种辐照方式穿透力较强，适用于较厚的食品包装？（）
A.γ射线
B.X射线
C.紫外线
D.电子束
6、在食品加工过程中，酶的应用越来越广泛。以下哪种酶常用于果汁的澄清处理？（）
A.蛋白酶
B.淀粉酶
C.果胶酶
D.脂肪酶
7、食品加工工艺对食品的品质有重要影响。在制作面包时，以下哪个加工步骤对于面包的蓬松度起着决定性作用？（）
A.面团发酵B.揉面C.烘烤D.整形
8、食品中的香气可以分为头香、体香和尾香。以下哪种香气成分通常构成食品的头香？（）
A.低沸点、易挥发的物质
B.高沸点、挥发性较差的物质
C.中等沸点的物质
D.以上都不是
9、食品中的多酚类物质具有抗氧化活性。以下哪种食物中多酚类物质含量较高？（）
A.绿茶B.红酒C.黑巧克力D.以上都是
10、在食品挤压膨化技术中，以下哪个因素不是影响膨化效果的关键因素？（）
A.物料的组成和性质，如淀粉含量、蛋白质含量等
B.挤压温度和压力，过高或过低都会影响膨化质量
C.模具的形状和尺寸，决定了膨化食品的外形和大小
D.食品添加剂的种类和用量，对膨化效果影响不大
11、当选择食品的甜味剂时，以下哪种甜味剂甜度高、热量低，常用于无糖食品的生产？（）
A.木糖醇
B.甜蜜素
C.阿斯巴甜
D.蔗糖
12、食品冷冻干燥过程包括预冻、升华干燥和解析干燥阶段。以下哪个阶段需要提供较高的热量？（）
A.预冻阶段B.升华干燥阶段C.解析干燥阶段D.三个阶段热量需求相同
13、在食品的乳化体系中，乳化剂的作用至关重要。以下哪种乳化剂常用于冰淇淋的生产，能提高冰淇淋的抗融性？（）
A.单甘酯
B.蔗糖酯
C.卵磷脂
D.以上都是
14、食品中的水分存在不同的状态。以下哪种水分最难被微生物利用，对食品的稳定性影响较小？（）
A.自由水
B.结合水
C.毛细管水
D.截留水
15、食品的香气可以分为多种类型。以下哪种香气是由食品在加工过程中产生的化学反应所形成的？（）
A.天然香气B.发酵香气C.热加工香气D.外加香气
16、食品中的风味物质种类繁多，其形成和变化机制复杂。在食品烹饪过程中，以下哪种反应对食品风味的形成贡献最大？（）
A.美拉德反应
B.焦糖化反应
C.酶促反应
D.氧化反应
17、食品中的矿物质元素之间可能存在相互作用。以下哪种元素会影响钙的吸收？（）
A.铁
B.锌
C.磷
D.镁
18、食品中的酸味剂可以调节食品的酸度和口感。关于酸味剂，以下哪种描述是错误的？（）
A.常见的酸味剂有柠檬酸、苹果酸等
B.酸味剂可以增强食品的风味和稳定性
C.酸味剂的使用量没有限制，可以根据个人口味随意添加
D.不同的酸味剂具有不同的特点和适用范围
19、食品的风味增强剂可以提升食品的味道。以下哪种风味增强剂常用于肉类食品，增强鲜味？（）
A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是
20、当评估食品的安全性时，以下哪个环节是关键控制点，需要进行严格监控