衡阳师范学院南岳学院《食品机械基础》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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衡阳师范学院南岳学院

《食品机械基础》2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

批阅人

一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素在光照条件下容易分解损失：（）

A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D

2、对于食品的保鲜技术，以下哪种方法利用高压处理食品，能够杀灭微生物并保持食品的原有品质？（）

A.高压杀菌

B.辐照杀菌

C.超高温瞬时杀菌

D.微波杀菌

3、食品中的转基因成分引起了广泛的关注和讨论。关于转基因食品的安全性评估和标识管理，以下哪项表述是不正确的？（）

A.需进行严格的安全性评价和审批B.标识管理有助于消费者的知情权和选择权C.转基因食品一定对人体健康有害D.不同国家对转基因食品的管理政策存在差异

4、当研究食品中的风味增强剂时，以下哪种物质能够显著提高食品的鲜味：（）

A.谷氨酸钠B.肌苷酸C.鸟苷酸D.以上都是

5、当开发功能性乳制品时，以下哪种功能成分可能被添加以增强产品的营养价值和保健功能：（）

A.益生菌B.乳铁蛋白C.免疫球蛋白D.以上都是

6、食品中的香气物质可以通过萃取的方法进行提取。以下哪种萃取方法常用于提取挥发性香气成分？（）

A.溶剂萃取

B.超临界流体萃取

C.固相微萃取

D.以上都是

7、食品安全是人们关注的焦点问题之一。对于食品中的重金属污染，以下描述中哪一个是错误的？（）

A.重金属可以通过土壤、水等环境因素进入食品链

B.某些海鲜类食品容易受到汞、镉等重金属的污染

C.只要食品中重金属含量不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害

D.儿童对重金属的毒性比成年人更敏感

8、当研究食品的微生物污染时，以下哪种微生物是导致食品腐败变质最常见的类型之一：（）

A.细菌B.病毒C.真菌D.寄生虫

9、在食品的质量控制中，HACCP体系是一种有效的管理方法。以下哪个步骤是HACCP体系的关键？（）

A.危害分析

B.确定关键控制点

C.建立监控程序

D.制定纠正措施

10、食品的辐照保鲜是一种新型的保鲜技术。在使用辐照处理食品时，以下哪个方面是需要重点关注的安全问题？（）

A.辐照剂量的控制

B.辐照设备的成本

C.辐照对食品口感的影响

D.辐照对食品营养成分的破坏

11、食品工厂的卫生管理对于保障食品安全至关重要。在食品加工车间，以下哪个区域的卫生要求最为严格？（）

A.原料储存区

B.加工区

C.包装区

D.成品储存区

12、在食品的挤压膨化过程中，以下哪种因素对膨化产品的质地和口感影响最为显著？（）

A.物料水分含量

B.挤压温度

C.螺杆转速

D.模具形状

13、在食品的保鲜技术中，气调保鲜是一种常见的方法。以下哪种气体组合常用于延长果蔬的保鲜期？（）

A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮气和氧气D.氢气和氮气

14、对于食品的质构改良，以下哪种食品添加剂能够增强面筋的网络结构，提高面食的韧性和弹性？（）

A.碳酸钠

B.磷酸二氢钠

C.焦磷酸钠

D.氯化钠

15、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

二、简答题（本大题共3个小题，共15分)

1、（本题5分）解释食品添加剂的标签标识要求。

食品添加剂的标签标识需符合相关要求，便于消费者了解。

2、（本题5分）在食品的真空包装和充气包装中，气体的选择和包装条件的控制对食品的保质期有重要影响，请分析如何优化这两种包装技术以延长食品的货架期？

3、（本题5分）请说明食品营养学中的膳食平衡原则。

食品营养学的膳食平衡原则包括多种营养素合理搭配等。

三、论述题（本大题共5个小题，共25分)

1、（本题5分）全面分析食品的油炸过程中的油脂变化和对食品营养与安全的影响，以及控制措施。

2、（本题5分）全面论述食品中功能性低聚糖的生理功能和应用，分析其