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贵州轻工职业技术学院《食品分析》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc

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贵州轻工职业技术学院《食品分析》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

总分

得分

一、单选题(本大题共30个小题,每小题1分,共30分.在每小题给出的四个选项中,只有一项是符合题目要求的.)

1、食品中的重金属污染是一个严重的食品安全问题。以下哪种重金属在食品中的限量标准最为严格?()

A.铅B.汞C.镉D.砷

2、对于食品营养成分的分析,以下哪个指标通常不是用来评估食品中蛋白质质量的?()

A.氨基酸组成,包括必需氨基酸的种类和含量

B.蛋白质的消化率,反映人体对蛋白质的吸收利用程度

C.蛋白质的含量,以克为单位表示食品中蛋白质的总量

D.蛋白质的热稳定性,即在加热过程中蛋白质结构和功能的变化

3、在食品的发酵豆制品生产中,以下哪种微生物常用于腐乳的发酵,产生独特的风味?()

A.毛霉

B.根霉

C.青霉

D.曲霉

4、食品中的矿物质元素存在不同的形态。以下哪种形态的铁在人体中的吸收率较高?()

A.血红素铁B.非血红素铁C.离子态铁D.络合态铁

5、食品中的甜味剂可以增加食品的甜度。对于人工合成甜味剂,以下哪种说法是不正确的?()

A.人工合成甜味剂甜度高、用量少

B.常见的人工合成甜味剂有阿斯巴甜、甜蜜素等

C.人工合成甜味剂对人体完全无害,可以大量使用

D.人工合成甜味剂的使用需要符合相关的规定

6、食品中的农药残留是食品安全的重要问题之一。对于农药残留的检测和控制方法,以下哪项描述是不准确的?()

A.气相色谱法常用于农药残留的检测B.合理使用农药可以避免残留超标C.水洗能完全去除食品中的农药残留D.加强监管可以减少农药残留超标的风险

7、食品的挤压膨化产品具有多孔的结构。以下哪种因素对产品孔隙的形成和大小起着关键作用?()

A.物料组成B.挤压压力C.模具形状D.以上都是

8、食品加工中的冷冻技术可以延长食品的保质期。在冷冻过程中,以下哪种现象可能会导致食品品质的下降?()

A.冰晶的形成和长大

B.水分的流失

C.蛋白质的变性

D.以上都是

9、食品中的微生物检测方法多样。对于检测食品中的细菌总数,以下哪种方法是常用的标准方法?()

A.平板计数法

B.显微镜计数法

C.比浊法

D.膜过滤法

10、对于食品中的碳水化合物,以下哪种类型在消化过程中速度最慢,有助于维持血糖稳定:()

A.单糖B.双糖C.寡糖D.膳食纤维

11、在食品的腌制过程中,盐的浓度会影响腌制效果。以下哪种盐浓度下腌制食品的保质期较长?()

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

12、当研究食品中的纳米技术应用时,以下哪种潜在优势可能包括提高营养成分的生物利用度和改善食品包装性能:()

A.增加表面积B.控制释放C.增强稳定性D.以上都是

13、食品的乳化是食品加工中的一个重要环节。关于食品乳化剂,以下哪种说法是不准确的?()

A.食品乳化剂可以使不相溶的液体形成稳定的乳液

B.常见的食品乳化剂有卵磷脂、单甘酯等

C.食品乳化剂的使用量没有限制,可以随意添加

D.食品乳化剂的选择应该根据食品的性质和加工要求来确定

14、食品中的有害物质检测需要精确的方法和仪器。在检测食品中的黄曲霉毒素时,以下哪种检测方法具有高特异性和准确性?()

A.酶联免疫吸附法

B.高效液相色谱法

C.薄层层析法

D.气相色谱-质谱联用法

15、在食品的干燥过程中,干燥速率会受到多种因素的影响。以下哪种因素会导致干燥速率下降?()

A.提高干燥温度B.增加空气流速C.食品厚度增加D.降低空气湿度

16、在食品的发酵工业中,以下哪种微生物常用于酱油的酿造,能产生多种风味物质?()

A.米曲霉

B.枯草芽孢杆菌

C.双歧杆菌

D.保加利亚乳杆菌

17、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪种功能性低聚糖不能被人体消化吸收?()

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖

18、食品真空油炸技术可以降低油炸食品的油脂含量。在真空油炸过程中,以下哪个因素对产品的酥脆度影响最大?()

A.油炸温度B.

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