广州民航职业技术学院《中央厨房原理与技术》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc
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广州民航职业技术学院
《中央厨房原理与技术》2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
一、单选题（本大题共20个小题，每小题1分，共20分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、食品中碳水化合物的种类和含量对食品的口感和消化特性有影响。以下哪种碳水化合物具有较高的甜度？（）
A.蔗糖B.淀粉C.纤维素D.半纤维素
2、对于食品的真空浓缩，以下哪种类型的食品在浓缩过程中容易发生热损害？（）
A.果汁
B.牛奶
C.肉汤
D.糖浆
3、在食品加工过程中，常常需要对食品进行浓缩。关于食品浓缩的方法，以下哪一项是错误的？（）
A.蒸发浓缩是通过加热使水分蒸发来达到浓缩的目的
B.冷冻浓缩是利用冰与水溶液之间的固液相平衡原理进行浓缩
C.膜浓缩是利用半透膜的选择性透过作用实现浓缩
D.所有的食品浓缩方法都能保持食品的原有风味和营养成分
4、在烘焙食品中，面粉的品质至关重要。以下哪种面粉的蛋白质含量较高，适合制作面包？（）
A.低筋面粉
B.中筋面粉
C.高筋面粉
D.全麦面粉
5、在食品干燥技术中，冷冻干燥是一种常用的方法。以下关于冷冻干燥的描述，哪一项是不准确的？（）
A.能较好地保留食品的营养成分和风味
B.适用于对热敏感的食品物料
C.干燥过程中食品物料的温度较低
D.干燥速度快，成本低
6、食品中有害物质的检测是保障食品安全的重要措施。对于检测食品中的重金属，以下哪种分析方法灵敏度较高？（）
A.原子吸收光谱法B.原子荧光光谱法C.电感耦合等离子体发射光谱法D.电感耦合等离子体质谱法
7、在食品加工中，常常需要用到酶制剂。关于食品酶制剂，以下哪种说法是错误的？（）
A.酶制剂可以提高食品加工的效率和质量
B.酶制剂的作用具有专一性和高效性
C.所有的酶制剂都是从微生物中提取的
D.酶制剂的使用需要遵循相关的法规和标准
8、在食品质量检测中，常常需要检测食品中的微生物指标。以下关于食品中的细菌总数，哪一项是错误的？（）
A.细菌总数可以反映食品被细菌污染的程度
B.食品中的细菌总数越多，食品的安全性越低
C.只要食品中的细菌总数不超过国家标准，就可以放心食用
D.不同种类的食品，其细菌总数的限量标准可能不同
9、在食品的乳化体系中，以下哪种乳化剂常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨胀率和抗融性？（）
A.单甘酯
B.蔗糖酯
C.卵磷脂
D.吐温
10、食品中的水分存在不同的状态。关于结合水和自由水，以下哪一项是错误的？（）
A.结合水与食品中的成分结合紧密，不易蒸发
B.自由水在食品中的含量较高，对食品的品质影响较大
C.结合水不能作为溶剂，自由水可以作为溶剂
D.食品中的水分全部都是自由水，没有结合水
11、食品的营养成分对于人体健康至关重要。关于蛋白质的营养价值，以下哪种说法是不正确的？（）
A.蛋白质是人体必需的营养素之一，参与身体的各种生理过程
B.动物蛋白和植物蛋白的营养价值相同，可以相互替代
C.蛋白质的质量取决于其所含必需氨基酸的种类和比例
D.不同食物中的蛋白质含量和质量差异较大
12、食品加工工艺的优化对于提高产品质量和降低成本具有重要意义。在烘焙食品的加工过程中，以下哪个工艺参数的调整对产品的质地和口感影响最大？（）
A.烘焙温度
B.烘焙时间
C.原料配比
D.搅拌速度
13、对于食品中的重金属检测，以下哪种元素常作为食品中重金属污染的重要指标？（）
A.汞
B.镉
C.铬
D.铅
14、在食品分析中，常常需要对食品中的糖分进行测定。关于高效液相色谱法测定糖分，以下哪一项是错误的？（）
A.高效液相色谱法可以同时测定多种糖分
B.该方法具有准确性高、重现性好的优点
C.样品不需要进行预处理，可以直接进样分析
D.选择合适的色谱柱和流动相对于测定结果的准确性很重要
15、食品的乳化是一种常见的加工操作。以下哪种乳化剂常用于食品工业，能使油和水形成稳定的乳液？（）
A.单甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是
16、对于食品中的食品过敏原，以下