广州工商学院《中国烹饪概论》2023-2024学年第一学期期末试卷.doc
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广州工商学院《中国烹饪概论》
2023-2024学年第一学期期末试卷
题号
一
二
三
四
总分
得分
批阅人
一、单选题（本大题共15个小题，每小题2分，共30分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）
1、在食品的营养强化中，以下哪种营养素常用于强化谷类食品，以预防神经管畸形？（）
A.叶酸
B.维生素E
C.铁
D.锌
2、食品加工中的膜分离技术具有高效、节能等优点。在果汁澄清过程中，以下哪种膜分离技术应用较为广泛？（）
A.微滤
B.超滤
C.纳滤
D.反渗透
3、食品的油脂氧化不仅会影响食品的品质，还可能产生有害物质。以下哪种抗氧化剂常用于油脂中，抑制氧化反应？（）
A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗坏血酸
4、当研究食品中的维生素时，以下哪种维生素是脂溶性维生素，在食品加工和储存中容易损失？（）
A.维生素C
B.维生素B族
C.维生素A
D.维生素D
5、碳水化合物是人体能量的重要来源之一。对于膳食纤维，以下哪项说法是不准确的？（）
A.膳食纤维不能被人体消化吸收，但对人体健康有多种益处
B.膳食纤维可以分为可溶性膳食纤维和不可溶性膳食纤维
C.增加膳食纤维的摄入可以降低患心血管疾病和糖尿病的风险
D.所有的碳水化合物食物都富含膳食纤维
6、在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会添加防腐剂。以下哪种防腐剂常用于酸性食品，且安全性相对较高？（）
A.苯甲酸钠
B.山梨酸钾
C.亚硝酸盐
D.甲醛
7、食品中矿物质的含量和形态对人体健康有重要意义。以下哪种矿物质在人体内参与血红蛋白的合成？（）
A.铁B.锌C.硒D.碘
8、食品的油脂精炼过程可以去除杂质和不良成分。以下哪种精炼步骤主要用于去除油脂中的游离脂肪酸？（）
A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭
9、食品质量控制是确保食品符合标准的关键环节。在食品生产线上，以下哪种检测设备常用于检测食品的重量是否符合标准？（）
A.金属探测器B.重量分选机C.X光检测仪D.色差仪
10、食品工厂的设计需要考虑多方面因素，以确保生产的高效和安全。在设计食品工厂的布局时，以下哪个原则是最为重要的？（）
A.工艺流程顺畅
B.节约空间
C.美观大方
D.便于设备维护
11、食品中的淀粉可以分为直链淀粉和支链淀粉。以下哪种淀粉的糊化温度较高？（）
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.两者相同
D.取决于淀粉来源
12、对于食品中的重金属污染，以下哪种重金属对人体神经系统的危害较大：（）
A.铅B.汞C.镉D.砷
13、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）
A.干燥失重法
B.差示扫描量热法
C.核磁共振法
D.卡尔费休法
14、在食品的真空油炸过程中，以下哪种优点使得该技术在生产低油脂食品方面具有优势？（）
A.降低油脂氧化
B.保持食品色泽
C.减少营养损失
D.以上都是
15、食品中的蛋白质可以通过改性来改善其功能特性。以下哪种改性方法可以提高蛋白质的溶解性？（）
A.酸碱处理
B.酶处理
C.磷酸化
D.以上都是
二、简答题（本大题共3个小题，共15分)
1、（本题5分）随着消费者对食品天然色泽的追求，如何利用天然色素替代合成色素，同时保证食品的色泽稳定性？
2、（本题5分）阐述食品包装材料的选择原则，以及不同类型包装材料对食品质量和安全的影响。
3、（本题5分）食品的发酵菌种对于发酵产品的质量和风味至关重要，请论述如何筛选和优化发酵菌种以提高发酵食品的品质？
三、论述题（本大题共5个小题，共25分)
1、（本题5分）全面论述维生素在食品加工和储存中的稳定性影响因素，探讨有效的保护措施及其作用原理。
2、（本题5分）全面论述食品中色素稳定性的影响因素和提高色素稳定性的方法，结合实际应用分析色素稳定性的重要性。
3、（本题5分）详细论述食品中碳水化合物的分类、性质以及在食品工业中的重要作用和应用。
4、（本题5分）深入探讨食品的质构改良剂在速冻食