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2025年学校食堂从业人员培训考试试题(+答案)

一、选择题（每题2分，共40分）

1.食品留样应冷藏保存（）小时以上。

A.12

B.24

C.36

D.48

答案：D

解析：食品留样应冷藏保存48小时以上，以便在发生食品安全问题时可以进行追溯和检测，确定问题食品，保障就餐人员的健康和安全。

2.餐饮具采用化学消毒时，至少需要经过（）个步骤。

A.2

B.3

C.4

D.5

答案：C

解析：餐饮具采用化学消毒时，一般步骤为去残渣、清洗、消毒、冲洗，共4个步骤。去残渣是去除餐具上的食物残渣等；清洗是用洗涤剂等进行初步清洁；消毒是使用合适的消毒剂进行消毒处理；冲洗是将消毒剂残留冲洗干净，保证餐具安全。

3.以下哪种食物容易引起食物中毒？（）

A.煮熟的米饭

B.新鲜的蔬菜

C.发芽的土豆

D.清蒸鱼

答案：C

解析：发芽的土豆会产生龙葵素，这是一种有毒物质，大量食用可能会引起食物中毒，出现呕吐、腹泻、头痛等症状。而煮熟的米饭、新鲜的蔬菜、清蒸鱼在正常情况下是安全可食用的。

4.厨房刀具、案板应做到（）。

A.生熟分开

B.共用即可

C.随意摆放

D.不用清洗

答案：A

解析：生熟食品可能携带不同的细菌等微生物，厨房刀具、案板生熟分开使用可以避免交叉污染，防止将生食品中的有害微生物带到熟食品中，保障食品安全。共用、随意摆放和不清洗的做法都不符合食品安全要求。

5.食品加工人员在以下哪种情况下可以不洗手？（）

A.处理生食品后

B.上厕所后

C.接触清洁物品后

D.咳嗽、打喷嚏后

答案：C

解析：处理生食品后、上厕所后、咳嗽打喷嚏后手上可能会沾染细菌、病毒等有害物质，必须洗手以防止污染食品。而接触清洁物品后，手上一般没有明显的污染风险，在符合卫生标准的情况下可以不洗手，但如果后续要接触食品，还是建议进行洗手等卫生操作。

6.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.《食品添加剂使用标准》

B.个人经验

C.顾客要求

D.厨师意愿

答案：A

解析：《食品添加剂使用标准》明确规定了食品添加剂的使用范围、使用量等要求，食品添加剂的使用必须严格遵循该标准，以保障食品安全。个人经验、顾客要求、厨师意愿都不能作为使用食品添加剂的依据，否则可能会导致添加剂使用不当，危害人体健康。

7.学校食堂采购食品时，应索取（）。

A.发票

B.购货凭证

C.食品合格证明文件

D.以上都是

答案：D

解析：学校食堂采购食品时，索取发票可以作为财务凭证和采购记录；购货凭证能证明食品的来源和交易情况；食品合格证明文件则能确保所采购的食品符合质量安全标准。三者都需要索取，以保障食品安全和采购的合法性、可追溯性。

8.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，温度应保持在（）。

A.冷藏温度08℃，冷冻温度≤18℃

B.冷藏温度010℃，冷冻温度≤20℃

C.冷藏温度28℃，冷冻温度≤15℃

D.冷藏温度210℃，冷冻温度≤18℃

答案：A

解析：按照食品安全要求，冷藏柜的温度应保持在08℃，可以抑制大多数细菌的生长繁殖；冷冻柜的温度应≤18℃，能有效冻结食品，保持食品的质量和安全性。这样的温度设置有助于延长食品的保质期，保障食品的品质。

9.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。采购时，应当查验供货者的许可证和食品（）。

A.合格证明文件

B.检验报告

C.生产记录

D.运输单据

答案：A

解析：采购食品时查验供货者的许可证和食品合格证明文件，能够确认食品的来源合法以及食品本身符合质量安全标准。检验报告虽然也能证明食品质量，但不是每次采购都必须查验；生产记录和运输单据主要反映食品生产和运输过程的情况，不是采购时必须查验的关键文件。

10.下列哪种食品储存方式是正确的？（）

A.食品与墙壁、地面保持一定距离

B.食品堆放在一起

C.食品放在潮湿的地方

D.食品与化学品混放

答案：A

解析：食品与墙壁、地面保持一定距离有利于空气流通，防止食品受潮、发霉等，保证食品储存的质量。食品堆放在一起不利于空气流通和散热，容易导致食品变质；潮湿的地方会加速食品的腐败；食品与化学品混放可能会导致食品受到污染，引发食品安全问题。

11.加工后的成品应与半成品、原料（）存放。

A.分开

B.混合

C.随意

D.上下叠放

答案：A

解析：加工后的成品、半成品和原料可能携带不同的微生物和污染物，分开存放可以避免交叉污染，确保成品的安全和卫生。混合、随意存放以及上下叠放都可能导致不同状态食品之间的相互污染。

12.学校食堂从业人员每年至