贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析.pdf

贵州农业科学GuizhouAgriculturalSciences2025，53（1）：42～54

DOI：10.3969/j.issn.1001-3601.2025.01.006

贵州野生羊肚菌的挥发性物质及香气品质分析

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罗凯，吕金丽，吴迪，吕树鸣，罗开源，张冬莲，汪志威，

1345*

李秀亚，李伟，焦仁军，桂阳

（1.六盘水市农业科学研究院，贵州六盘水553000；2.六盘水市钟山区农业现代化服务中心，贵州六盘水553000；3.贵州

大学农学院，贵州贵阳550025；4.贵州省农业农村厅，贵州贵阳550001；5.贵州省农作物品种资源研究所，贵州贵阳

550006）

摘要：【目的】探索可降低检测成本的羊肚菌香气品质差异性分析方法，为羊肚菌种质资源评价、驯化

栽培和产品加工提供参考。【方法】以贵州省内10份野生羊肚菌资源（M～M）为材料，采用气相色谱-

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质谱法（GC-MS）定性定量分析其挥发性物质，通过相对气味活度值（ROAV）和热图（HeatMap）综合评

价10份野生羊肚菌资源的挥发性物质；利用主成分分析（Principalcomponentanalysis）和聚类分析（Cluster

analysis）评价10份野生羊肚菌资源香气品质的差异性；对比ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性

物质组合与所有物质似ROAV评价10个羊肚菌资源香气品质差异性。【结果】气相色谱-质谱分析贵州10

份野生羊肚菌资源得到519种挥发性物质，包括杂环化合物、酯类、醛类、酮类、醇类、芳烃类、烃类、挥发萜、

挥发酚、酸类、挥发醚、含氮化合物、含硫化合物、挥发胺、卤代烃等15类，获得113种挥发性物质的ROAV，

其中，ROAV≥0.1的关键挥发性物质有呋喃酮、1-甲基-萘、（E,E）-2,4-壬二烯醛等20种，热图获得14种

ROAV差异明显的挥发性物质；主成分分析可简化为9个主成分，累计方差贡献率达100%，基本反映10份资

源的全部信息；主成分分析和聚类分析将10个羊肚菌资源归为3个类群，同一类群的资源香气相似；ROAV≥

0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1挥发性物质与113种挥发性物质的主成分分析、聚类分析结果高度一致。

【结论】通过113种挥发性物质似ROAV值的主成分分析和聚类分析，可对贵州野生羊肚菌香气品质进行

区分和聚集；ROAV≥0.001、ROAV≥0.01、ROAV≥0.1的挥发性物质组合可在一定程度上替代113种挥发性

物质评价贵州羊肚菌资源的香气品质差异性，当采用ROAV≥0.1挥发性物质分析时，参与运算的物质种类

最少。

关键词：羊肚菌；香气品质；挥发性物质；气相色谱-质谱法；相对气味活度值；热图分析；主成分

分析；聚类分析

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中图分类号：S646.7文献标识码：A