福建省职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）考试题（附答案）.doc
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福建省职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）考试题（附答案）
1.遵纪守法包括学法、（），遵守企业纪律和规范。
A、知法
B、守法
C、用法
D、其他三项都是
参考答案：D
2.最适合做“狮子头”的原料是（）。
A、前夹肉
B、五花肉
C、后腿肉
D、外档肉
参考答案：B
3.最低工资是指劳动者在法定工作时间内（）前提下，由所在单位支付的最低劳动报酬。
A、履行正常劳动义务
B、没有履行劳动义务
C、办理病假手续
D、办理事假手续
参考答案：A
4.组配花色冷菜时，要求（）、整齐划一、自然流畅。
A、形整不烂
B、技艺精湛
C、原料精细
D、刀工精细
参考答案：D
5.竹笋在我国主要产于（）。
A、黄河流域
B、长江流域
C、东北地区
D、渤海湾地区
参考答案：B
6.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
参考答案：D
7.中国居民膳食第二层是（）和水果类。
A、蔬菜
B、白菜
C、豆角
D、西红柿
参考答案：A
8.中国居民膳食宝塔的最底层是:（）。
A、蔬果类
B、谷类
C、禽畜类
D、奶类、豆类
参考答案：B
9.中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是（）和盐。
A、蔬菜
B、谷类
C、奶类
D、油脂
参考答案：D
10.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量相当于（）步。
A、1000
B、3000
C、6000
D、12000
参考答案：C
11.制做鱼露汁使用的葱、姜、蒜丝主要起（）的作用。
A、调节作用
B、去腥增香
C、确定口味
D、增鲜作用
参考答案：B
12.制做腐乳味型（）时，腐乳汁无需加热，只与其他调味品调均即可。
A、冷拌菜肴
B、热菜菜肴
C、烧煮类菜肴
D、爆炒类菜肴
参考答案：A
13.制作紫薯泥的第一步是将紫薯（）。
A、蒸熟
B、去皮
C、塌泥
D、剁碎
参考答案：A
14.制作猪肉茸泥打水的比例以（）为宜。
A、1:1
B、1:1.5
C、1:1.2
D、1:0.6～0.8
参考答案：D
15.制作猪肉冻时,粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A、清水
B、原汤
C、高汤
D、清汤
参考答案：B
16.制作粘质糕类生坯掺水要适当，湿粉的加水不能超过（）。
A、10～15%
B、15～20%
C、25～30%
D、35～40%
参考答案：C
17.制作鱼肉茸泥时鱼净肉要先（）,然后才能粉碎成茸。
A、切成小颗粒
B、漂净血水
C、去掉肉中细刺
D、低温冷藏
参考答案：B
18.制作鱼茸泥的原料质地要（），吸水力要强。
A、细嫩
B、鲜嫩
C、软嫩
D、白嫩
参考答案：A
19.制作一般清汤，必须使用（）长时间加热，才能保证汤的清澈。
A、大火
B、小火
C、中火
D、微火
参考答案：B
20.制作小鸡酥用的干油酥，面粉与大油的比例以（）为宜。
A、2:1
B、3:1
C、4:1D、5:1
参考答案：A
21.制作小鸡酥烤制的温度以（）范围为宜。
A、160℃~180℃
B、180℃~200℃
C、200℃~180℃
D、220℃~240℃
参考答案：B
22.制作素汤要选用鲜味足、营养成分含量高的（）原料。
A、动物性
B、矿物性
C、加工性
D、植物性
参考答案：D
23.制作爽口牛肉丸时,（）将肉加工成泥。
A、用粉碎机
B、用刀排斩
C、用铁锏捶打
D、用绞肉机
参考答案：C
24.制作薯类面坯，糖和米粉要趁热掺入薯茸中，随即加入（），擦匀折叠即成。
A、面粉
B、蛋液
C、饴糖
D、油脂
参考答案：D
25.制作山药泥首先用旺火将山药蒸（）分钟左右为宜。
A、5
B、8
C、10
D、15
参考答案：D
26.制作山药饼的山药泥与糯米粉的比例以（）为宜。
A、5:4
B、5:3
C、5:2
D、5:1
参考答案：D
27.制作茸泥的温度在（）以上时，茸泥的吸水能力会下降。
A、5℃
B、10℃
C、15℃
D、25℃
参考答案：D
28.制作琼脂的原料是（）。
A、海带
B、紫菜
C、海蜇
D、石花菜
参考答案：D
29.制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。
A、炝锅时放入
B、加热过程中
C、菜肴成熟后
D、菜肴装盘时
参考答案：A
30.制作牛肉茸泥要先将肉剔除筋膜，切成小块，用绞肉机绞（）遍，即符合制茸要求。
A、1
B、2
C、3
D、3～5
参考答案：D
31.制作牛肉茸泥加入适量的小苏打，是为了增加茸泥的（），使其更细嫩。
A、松软性
B、持水性
C、可口性
D、安全性
参考答案：B
32.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白糖、待溶化后，放入面粉应（）均匀。
A、一次加入
B、快速搅拌
C、熟后搅拌
D、边放边搅拌
参考