2024年食品卫生学练习题（附答案解析）.docx
2024年食品卫生学练习题（附答案解析）
一、单选题（共20题，每题1分，共20分）
1.黄曲霉毒素毒性属于（）
A、低毒
B、剧毒
C、条件有毒
D、基本无毒
E、中等毒
正确答案：B
答案解析：黄曲霉毒素毒性极强，属于剧毒物质。它是一类化学结构类似的化合物，主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在食品行业中受到高度关注，因为其对人体健康危害极大。
2.棉籽油的主要卫生问题是()
A、黄曲霉毒素
B、游离棉酚
C、铅
D、芥酸
正确答案：B
答案解析：棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。游离棉酚是一种毒性物质，对人体健康有诸多危害，如影响人体的生殖功能、损害肝脏和肾脏等器官等。而黄曲霉毒素主要存在于被黄曲霉污染的粮油及其制品中；铅一般来自于环境污染等，不是棉籽油的主要卫生问题；芥酸主要是菜籽油等的相关问题，并非棉籽油的主要卫生问题。
3.臭米面中毒的致病菌是（）
A、椰毒假单胞菌
B、镰刀菌
C、致病性大肠菌
D、黄曲霉菌
正确答案：A
答案解析：椰毒假单胞菌可产生米酵菌酸等毒素，食用被该菌污染的臭米面等食物可导致中毒。
4.赤霉病麦食物中毒患者主要症状有（）
A、呼吸麻痹
B、意识障碍
C、形似醉酒，俗称“醉谷病”
D、血压下降明显
E、早期昏迷
正确答案：C
答案解析：赤霉病麦食物中毒患者主要症状有形似醉酒，俗称“醉谷病”，还可能有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，重者有呼吸、脉搏、血压及体温波动，四肢酸软，步态不稳等，一般无明显的意识障碍、早期昏迷、血压下降明显及呼吸麻痹等表现。
5.“有机蔬菜”、“绿色蔬菜”、“无公害蔬菜”，按照要求从宽到严排序，正确的是？（）
A、有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜
B、绿色蔬菜、无公害蔬菜、有机蔬菜
C、无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜
D、无公害蔬菜、有机蔬菜、绿色蔬菜
正确答案：C
答案解析：有机蔬菜、绿色蔬菜、无公害蔬菜这三种类型，从生产标准的严格程度来看，无公害蔬菜的标准相对较为宽松，它是指在生产过程中允许使用农药和化肥，但禁止使用国家禁止使用的高毒、高残留农药，有害物质控制在规定的标准内；绿色蔬菜标准更为严格，分为A级和AA级，A级允许限量使用化学合成生产资料，AA级不允许使用化学合成资料；有机蔬菜最为严格，要求在生产过程中不使用化肥、农药、生长调节剂、转基因技术等，遵循自然规律和生态学原理。所以按照要求从宽到严排序为无公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜。
6.以下食品中，在加热过程中较易产生丙烯酰胺的是()
A、烤鱼
B、炸鸡腿
C、煎猪排
D、炸薯条
正确答案：D
答案解析：丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食物在高温油炸、烘焙等过程中产生。炸薯条是将土豆（富含碳水化合物）进行油炸，在这个过程中较易产生丙烯酰胺。煎猪排、烤鱼、炸鸡腿虽然也是经过烹饪，但相对来说碳水化合物含量不如土豆高，产生丙烯酰胺的量通常没有炸薯条那么多。
7.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）
A、皮肤
B、肝脏
C、卵巢
D、血液
正确答案：C
答案解析：河豚毒素是一种毒性很强的神经毒素，在河豚鱼的卵巢、肝脏、血液、皮肤等器官中均有分布，但以卵巢中含量最高。
8.对霉变甘蔗中毒的描述，下列哪项是正确的（）
A、霉变甘蔗不易鉴别，故易引起中毒
B、中毒症状以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主
C、有特效的药物治疗
D、病人预后良好
E、引起中毒的毒素是一种神经毒
正确答案：E
答案解析：霉变甘蔗中毒是由甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸引起，3-硝基丙酸是一种神经毒。霉变甘蔗外观一般有明显霉变特征，如色泽灰暗，有霉斑等，并非不易鉴别。中毒症状以神经系统症状为主，而非恶心、呕吐、腹痛、腹泻。目前尚无特效解毒药物，病人预后较差，可遗留神经系统后遗症等。
9.下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）
A、镰刀菌
B、细菌
C、有机磷农药
D、甲虫
正确答案：C
答案解析：有机磷农药属于化学物质，不是生物因素，而镰刀菌、细菌、甲虫都属于生物，它们可导致粮食原料污染。
10.在含盐培养基上可以生长的细菌是（）
A、葡萄球菌
B、变形杆菌
C、沙门菌属
D、副溶血性弧菌
E、大肠杆菌
正确答案：D
答案解析：副溶血性弧菌具有嗜盐性，在含盐培养基上可以生长。葡萄球菌、变形杆菌、大肠杆菌、沙门菌属通常在普通培养基上生长良好，对盐的耐受性不如副溶血性弧菌，一般在含盐培养基上生长受限。
11.引起水俣病的毒性物质是（）
A、甲基汞
B、元素汞
C、硫酸汞
D、氯化汞
正确答案：A
答案解析：水俣病是因食入被有机汞污染河水中的鱼、贝类所引起的甲基汞为主的有机汞中毒或是孕妇吃了被有机汞污染的海产品后引起婴儿患先天性水俣病，是有机汞侵入脑神经细胞而引起的一种综合性疾病。所以引起水俣病的毒性物质是甲基汞。
12.引起发芽马铃薯