餐厅服务员高级练习题库含参考答案解析.docx
餐厅服务员高级练习题库含参考答案解析
一、单选题（共30题，每题1分，共30分）
1.中餐厅金属餐用具中各类刀、叉、勺的配置比例为（）PAR。
A、2
B、3
C、4
D、5
正确答案：A
2.俄式服务在很多方面与法式服务有相似之处，也是讲究（）的豪华服务。
A、环境
B、礼节
C、气氛
D、餐具
正确答案：B
3.在实施服务质量督导时，各级管理人员要将任务和目标分解落实到每个岗位，说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的（）和其他要求。
A、任务要求
B、服务标准
C、质量标准
D、检验标准
正确答案：C
答案解析：各级管理人员在实施服务质量督导时，将任务和目标分解落实到每个岗位，需要说明每个任务执行的意义、时间要求、操作过程、最终的质量标准和其他要求，质量标准涵盖了对服务结果、过程等方面的规范和要求，能全面指导岗位工作，确保服务质量，所以选C。
4.餐厅服务中需要有较强的（）能力，要求服务员素质高，有涵养，宽宏大量，无条件尊重客人。
A、办事
B、协调
C、自控
D、控制
正确答案：C
答案解析：在餐厅服务中，服务员会遇到各种不同情况和客人的不同反应等，这就需要有较强的自控能力，能做到素质高、有涵养、宽宏大量，无条件尊重客人，不被客人的态度等影响自己的情绪和服务状态。而协调能力主要侧重于各方面关系的调节；办事能力侧重于具体事务的处理；控制能力表述相对宽泛，不如自控能力能精准体现应对客人时的情绪把控等要求。
5.所谓（）即西餐菜肴中的基本加工、制作方法，应用于中菜制作，使其显示中西加和的风格特色。
A、西料中用
B、西烹中借
C、西法中效
D、西味中调
正确答案：C
6.所谓（）即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。
A、西料中用
B、西法中效
C、西味中调
D、西烹中借
正确答案：C
答案解析：“西味中调”即在中菜制作中，可以广泛吸取西方常用调味来丰富中餐之味。它强调的是将西方的调味方式运用到中餐制作中，以增添风味。“西料中用”侧重于使用西方的食材；“西烹中借”重点在烹饪方法的借鉴；“西法中效”主要指效仿西方的一些做法，均不符合题意。
7.每个餐厅都有自己的（）定位，都有自己的目标顾客。
A、价格
B、菜品
C、目标市场
D、饮食市场
正确答案：D
8.艺术插花构图时，对自然界截取来的枝条首先要认真仔细地观察思考，确定枝条的主要（），特别是插入角度、方位。
A、功能
B、作用
C、立面
D、观赏面
正确答案：D
答案解析：艺术插花构图时，确定枝条的主要观赏面，对于确定其插入角度、方位非常关键，能更好地展现其美感，所以答案选D。
9.在接待服务中说话的速度要不快不慢；语气要（），语调平稳。
A、有亲和力
B、亲切和善
C、委婉
D、真切
正确答案：B
答案解析：在接待服务中，说话语气亲切和善能让客人更感舒适，更符合接待服务的要求，委婉、有亲和力、真切在语气方面没有亲切和善那么直接准确地体现接待服务的恰当语气。
10.服务员首先要尊重、热爱自己的职业，对工作（），明确自己工作的意义。
A、一丝不苟
B、兢兢业业
C、认真负责
D、充满信心
正确答案：C
答案解析：首先分析各个选项，“一丝不苟”侧重于做事的细致程度；“兢兢业业”更强调做事的勤恳；“认真负责”既体现了认真的态度又包含对工作负责的意思；“充满信心”主要强调的是对工作的一种心理状态。而题干中说服务员要尊重、热爱职业，明确工作意义，重点在于对工作有负责的态度，“认真负责”最能全面涵盖这层意思，所以选[C]。
11.客人提出食物变质要求取消时，应立即将食物（），将该菜肴请有经验的厨师确认是否确实变质。
A、进行封存
B、进行调换
C、撤回厨房
D、进行检验
正确答案：C
12.红茶通常用（）℃沸水冲泡。
A、80—85
B、90—95
C、85—90
D、100
正确答案：D
13.营销要求饭店在提供产品或服务之前，首先研究（）顾客的需要是什么，然后根据顾客的需要来设计或调整饭店的经营内容。
A、目标
B、主要
C、特殊
D、经常
正确答案：A
答案解析：饭店营销需先研究目标顾客的需要，根据其需求来设计或调整经营内容，目标顾客明确了饭店服务和产品的针对性方向。
14.上整形的菜，如整鱼时，应把（）朝向主宾。
A、鱼腹
B、鱼头
C、鱼脊
D、鱼尾
正确答案：A
15.合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的（）变化。
A、质感
B、口味
C、性状
D、物理化学
正确答案：D
答案解析：合理烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理化学变化。通过加热、加水等烹调方式，食物中的蛋白质变性、淀粉糊化等，这些物理化学变化有助于人体对食物营养成分的消化和吸收。而口味、性状、质感的变化只是烹调带来的部分结果，并非核心